3 recettes autour du homard par la Cheffe Manon Fleury

© Radio France / Manon Fleury

Rien ne se perd, tout se transforme. Découvrez les trucs et astuces de la cheffe Manon Fleury pour ne rien gaspiller dans le homard.

Cuisson du homard

Pour éviter que la chair ne se gorge d'eau, privilégier une cuisson vapeur plutôt qu'une cuisson dans l'eau bouillante.

Retirer la tête, et séparer les pinces de la queue sans ôter la carapace.

Pour un homard d'environ 500g : cuire la queue entre 4 et 5 minutes et cuire les pinces environ 8 minutes.

Salade d'agrumes, févettes et chair de homard (pinces et corps)

Entre hiver et printemps : jolie rencontre entre la fin de la saison des agrumes et le début de la saison des fèves.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Salade :

• 1 pamplemousse
• 1 orange sanguine
• 250g de chair de homard (récupérée dans les pinces et le corps)
• 200g de févettes fraîches

Vinaigrette :

• 2 cuillères de jus de citron
• 1 cuillère à café de poudre de curry
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
• Sel
• Poivre du moulin

Peler les agrumes et prélever les suprêmes.

Écosser et faire blanchir les fèves.

Pour la vinaigrette : Dans un saladier, mélanger le jus de citron avec un peu de sel. Ajouter la poudre de curry, puis la moutarde et monter à l’huile de sésame. Assaisonner la chair de homard avec un peu de vinaigrette.

Dans une assiette, dresser la chair de homard assaisonnée avec les agrumes et les fèves. Les plus gourmands rajouteront de la vinaigrette.

Bisque de homard (carapace)

Attention, cette recette, c'est presque une crème dessert à manger à la cuillère. Sinon, vous pourrez agrémenter vos pâtes avec cette bisque ou vous régalez en l'accompagnant de rouille et de pain grillé.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Carapaces de deux homards (ou autres crustacés)
• 1 oignon
• 1 fenouil
• 2 gousses d’ail
• Branches de thym
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 4 pommes de terre
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Paprika fumé

Passer les carapaces au four à 200°C avec de l’huile d’olive et quelques branches de thym pendant une dizaine de minutes.

Émincer l’oignon et le fenouil. Écraser les gousses d’ail. Éplucher les pommes de terre et émincer finement.

Faire revenir l’oignon, le fenouil et l’ail à la sauteuse, avec un filet d'huile d'olive. Pas besoin d'attendre la coloration.

Laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes puis ajouter les carapaces dorées qui sortent du four. Mouiller à hauteur avec de l'eau.

Une fois l'eau frémissante, laisser cuire pendant 20 minutes environ.

Filtrer.

Verser le bouillon obtenu dans une casserole et ajouter les pommes de terre émincées. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Passer de nouveau au chinois fin.

Pour optimiser les carapaces jusqu'au bout, vous pouvez réaliser un deuxième bouillon en répétant l'opération : remettre de l'eau sur les carapaces, laisser cuire, faire réduire à votre convenance et filtrer.

Huile de homard infusée (tête et carapace)

Dernière recette pour utiliser la tête du homard et les chutes de carapace. Simplissime et à essayer absolument.

Ingrédients

• Tête et carapace de homard (ou autres crustacés)
• Huile de pépins de raisin

Faire revenir les carapaces dans une casserole et couvrir à hauteur avec de l'huile de pépins de raisin.

Laisser infuser l'huile avec les carapaces.

Vous obtenez une huile orange et translucide. De nombreuses préparations sont imaginables : monter une mayonnaise avec cette huile, assaisonner un tartare de fruits de mer ou un écrasé de pommes de terre, parfumer une salade ou une omelette... Tout est possible.

Bon appétit matelots 🦞