Comment conserver vos trésors iodés jusqu'au jour J

Ça y est, la commande Poiscaille est arrivée à bon port. La mer est à la maison.  Voici nos conseils pour conserver au mieux vos produits de la mer avant le passage à la casserole.

Conservation des coquillages

Ils n’aiment ni le froid, ni le vent. Le bac à légumes leur va très bien, boîte plastique ou grand bol, pas de recommandation particulière. Vous pouvez les ranger en conservant le sachet plastique que nous avons utilisé. Pour les conserver plus longtemps, placez un poids dessus : ça les maintient bien fermées et leur évite de perdre leur eau.

Pour les  huîtres, laissez les dans la bourriche. Elles sont déjà bien rangées face plate vers le haut, face creuse vers le bas. Mettez un poids sur le dessus, pour les aider à se maintenir. Elles tiendront 3 à 5 jours.

Pour les  coquilles Saint-Jacques, la même technique s’applique mais pas plus de 24 heures. Il est fortement recommandé de décoquiller dès la réception et de ranger les noix dans une boîte avec un papier absorbant, bien serrées ensemble. Avec cette astuce piquée chez un restaurateur, elles tiendront 3 jours facilement. Il faudra cuisiner les barbes dans la foulée (beurre ou sauce par exemple) car elles sont fragiles.

Bon à savoir : sur les Saint-Jacques il y a vraiment très peu de risques si on se cantonne à la consommation de la noix, même si le coquillage baille.Contrairement aux autres coquillages où l'on consomme essentiellement le manteau, on consomme ici le pied, un muscle qui ne peut pas être source d'intoxication. Sauf à le laisser plusieurs jours dans de mauvaises conditions en effet.

Les  moules, coques, palourdes peuvent bailler, parfois à se décrocher la valve ! Avant de tout jeter, essayez de secouer un peu votre plat ou d’aider à se refermer quelques coquillages. Engourdis par le froid ils ont tendance à se relâcher et donc s’ouvrir. En les aidant à se refermer, ils doivent petit à petit reprendre leur position fermée. C’est le signe qu’ils sont encore vivants. Vous pouvez déguster sans crainte.

Il n’est pas nécessaire de faire tremper les coquillages (sauf les couteaux de plongée, 15 minutes dans l’eau claire avant cuisson). Ils sont nettoyés et dessablés par les pêcheurs.Un rinçage avant cuisson est recommandé. Ils sont expédiés dans des filets plastique, et donc assez exposés lors du transport.

Comment conserver les crustacés

Ils partent vivants de chez nous et doivent encore l'être lorsque vous ouvrez votre commande. Si ce n’est pas le cas, fiez vous à votre instinct (odeur et aspect) et cuisez les dès récupération. Comme les coquillages, le bac à légumes (plus chaud et à l’abri du vent) leur plaît beaucoup. Avec un torchon humide (pas détrempé), ils se portent encore mieux.

Homard et langouste sont est les plus résistants, 24 à 48 heures au réfrigérateur ne leur fait pas peur.

Les tourteaux c’est un peu plus aléatoire, vous pouvez risquer 24 heures mais au moindre signe de faiblesse, il faudra bouillir.

Les araignées sont les plus fragiles, cuisson à réception indispensable. Même si vous ne les mangez que le lendemain, un passage de quelques minutes au court bouillon donnera un meilleur résultat.

En effet, une fois mort, les crustacés se dégradent très vite : la chair se ramollit, devient cotonneuse, beaucoup moins bonne. Une cuisson rapide permet d’arrêter le processus de dégradation.

Et surtout pas de bain d’eau douce, les plonger dans votre évier, aquarium temporaire, c’est les condamner ! C’est déjà arrivé, on préfère prévenir ;-)

Comment conserver les poissons

Ils sont à placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur (en général le haut).

Les poissons se conservent mieux vidés, on vous conseille donc vivement de prendre un petit quart d’heure pour le faire (notre tuto ici).

L’idéal est ensuite de bien les essuyer et de les garder dans une boîte plastique avec un papier absorbant au fond. La chair de poisson n’aime pas trop baigner dans son jus (un comble pour un poisson).

Si vous n’avez pas de boîte adéquate, un plat ou un assiette conviennent. Pensez alors à filmer votre poisson avec du film alimentaire. Le ventilateur risque de sécher les écailles, ce qui peut gêner la préparation.

Avec tout ça, vous êtes parés. Passer à l'étape 2 ( astuces de cuisine) ou direct à l'étape 3 (idées recettes d' entrées, de plats).