Comment (bien) choisir ses huîtres ?
Captage naturel, triploïdes, fines de claires, calibre... Choisir ses huîtres peut parfois devenir un vrai casse-tête. Alors quand on veut en plus faire un choix durable, ça peut devenir houleux 🙀
Chez Poiscaille, on vous parle souvent d'huîtres "naturelles", mais qu'est-ce qui se cache derrière ce terme ?
Privilégiez des huîtres nées en mer
On parle de "captage naturel". Les huîtres que vous retrouvez sur les étals ne sont pas toujours nées en mer. Non, non, ce n'est pas une blague.Il est difficile d'obtenir un chiffre exact, mais au moins 60% des huîtres commercialisées en France sont issue de naissains, produits en écloseries. Le reste des coquilles est capté en mer, puis élevé dans des parcs.
Mangez des huîtres qui n'ont pas été modifiées
Le constat : Les huitres sont naturellement diploïdes. Ça veut dire qu'elles possèdent deux jeux de chromosomes. Certaines huîtres sont dites "triploïdes", c'est-à-dire qu'elles ont un jeu de chromosome en plus. On parle d'organisme vivant modifié et pas d'organisme génétiquement modifié.Née de la reproduction entre une huître diploïde et une huître tétraploïde (manipulée pour obtenir 4 paires de chromosomes), la "triplo" vient donc forcément d'une écloserie. Elle n'est pas née en mer.
On entend souvent les gens dire "nous on aime les huîtres non-laiteuses".Tout comme nous, l'huître suit un cycle de reproduction selon lequel elle fabrique de la laitance sur une certaine période de l'année. La "laitance" c'est simplement la matière reproductive contenue dans les organes génitaux de l'huître. Pour repérer cette période on vous donne un conseil pratique : les huîtres sont généralement laiteuses sur les mois qui ne contiennent pas la lettre "R". Par exemple, le mois de Mai.
Si vous trouvez des huîtres sous le nom "4 saisons" en dehors de ces périodes, il y a de fortes chances que vous achetiez des huîtres triploïdes.
Pourquoi on produit des huîtres triploïdes ? Le 3e chromosome empêche le développement des organes génitaux de l'huître : pas de période de reproduction donc pas de laitance et un coquillage qui grandit plus vite. Les producteurs arrivent a commercialiser leurs huîtres au bout de 3 ans au lieu de 4.
Pourquoi ça pose problème les "triplo" ? La problème majeur que l'on associe aux huîtres triploïde, c'est lorsque les huîtres tétraploïdes (dont on a besoin pour les produire), s'échappent dans la nature et stérilisent le stock naturel d'huîtres. Nous, on aimerait bien que les huîtres naturelles fassent plein de bébé, alors on se concentre sur celle-là !
Est-ce que ça joue sur le goût ? On vous conseille de faire vous-même l'expérience, mais attention à ne pas confondre une huître grasse et une huître laiteuse. L'huître grasse est connue pour avoir beaucoup de goût, et on en glisse souvent dans les Casiers de nos abonnés. Mais ce qui compte dans tout ça, c'est d'essayer plusieurs types d'huîtres et de découvrir vous-même ce que vous aimez. Les japonais par exemple, raffolent des huîtres laiteuses !
Se renseigner sur la méthode d'élevage
Ce qui compte, c'est de leur laisser de la place pour grandir. On privilégie donc les producteurs qui mettent l'accent sur la qualité plus que la quantité.
Sur corde, comme Annie Castaldo selon la tradition de Thau, sur table comme Cécile & André à Paimpol, ou sauvages comme les huîtres pêchées en plongée de Tomy. Chacun y va de sa spécialité.
"Comment je peux reconnaître une huître naturelle ?"
La mention "nées et élevées en mer" doit apparaître. Certains ostréiculteurs peuvent induire en erreur en ne mentionnant que "élevées en mer", vigilance.
Chez Poiscaille, on ne vend que des huîtres nées et captées en mer. Aucune huître d'écloserie ne vous sera proposée. Toujours à la recherche d'ostréiculteurs engagés, notre équipe d'approvisionnement vous fait goûter des huîtres naturelles venant de 8 merroirs différents.
Une verticale d'huîtres signée Poiscaille
- Les huîtres plates de plongée de Tomy et Laurent. Des huîtres 100% sauvages. Ramassées à la main, en plongée, ces huîtres natives des côtes bretonnes ont un goût amandé et un super remplissage.
- Les huîtres de Thau (dites de Bouzigues), d' Annie Castaldo. C'est l'une des seules à pratiquer l'ostréiculture traditionnelle sur l'étang. Des huîtres au goût bien typé pour les amateurs d'iode à haute dose et qui font la fierté des habitants de la région.
- Les huîtres de Camargue, de Nieves et Daniel Castejon. Des huîtres élevées sur corde dans la petite mer de Camargue, bien charnues et iodées.
- Les huîtres des Roux, à Arcachon, dans la pure tradition familiale depuis 1894...
- Ferme marine d'Artouan : Ingrid et David sont installés sur un domaine d'une dizaine d'hectares comportant plusieurs claires. Ces fameux bassins creusés dans la terre dans laquelle l'eau saumâtre de la Seudre s'infiltre. Le plancton se développe dans ces eaux peu brassées et inondées de lumières. Il donne la fameuse couleur verte des Marennes d'Oléron.
- Les huîtres de Paimpol. Bien iodées, des huîtres captées en mer puis élevées sur table par Cécile & André, frère & soeur issus d'une famille de plusieurs générations d'ostréiculteurs dans la baie de Paimpol, à Kerarzic. Encore une nouvelle palette de goût parmi les huîtres naturelles du réseau Poiscaille !
- Les huîtres de Jean-Noël & Tifenn Yvon, à Listrec, sur la Ria d'Etel. Leurs huîtres grandissent dans un seul lieu, elles ne voyagent que pour rejoindre l'assiette de l'amateur d'un produit précieux. Elles se nourrissent exclusivement de l'eau de la Ria : un goût spécifique, donné par un terroir riche. Un coup plutôt douces, un coup bien iodées, en fonction de la météo.
- Les huîtres de Normandie de Loïc Danlos. Loïc est notre petit nouveau dans le réseau des ostréiculteurs traditionnels. Avec sa compagne, il élève ses huîtres nées en mer à Blainville sur mer, sur une zone agitée par les courants. Bien toniques et iodées !