Comment choisir et cuisiner ses coquilles Saint-Jacques ?

Chez Poiscaille, on garnit les Casiers de nos abonnés avec des coquilles Saint-Jacques depuis début octobre. On ne propose que des coquilles pêchées en plongée, à la main par les pêcheurs de notre réseau.

Restez avec nous, on vous donne des astuces pour mieux les choisir et les cuisiner.

Comment choisir ses coquilles Saint-Jacques et à quel prix ?

La semaine dernière on vous parlait de nos critères de durabilité et d'éthique de prix envers les pêcheurs. Cette semaine on vous parle de vous, les consommateurs.
Technique de pêche, appellation, taille des coquilles, prix au kg... difficile de tout savoir quand on arrive sur les étals. On propose de retenir 2 points qui feront la différence dans l'assiette.

Privilégier les coquilles pêchées en plongée.
Elles ne sont pas sableuses, souvent plus grosses que les coquilles pêchées à la drague car elles sont sélectionnées à la main. Cerise sur le gâteau, contrairement à la drague, il n'y a quasiment aucun impact sur les fonds marins. Peut-être qu'un crabe ou deux se sont fait déranger par une palme de plongeur qui a caressé le sable.

Les coquilles de plongée sont plus chères oui, mais la qualité est inégalable.
Vous retrouverez la coquille pêchée à la drague entre 5 et 7€ le kilo en pleine saison sur les étals. Cette coquille est vendue entre 1,5 et 3€ en criée aux poissonniers et aux mareyeurs.
La coquille Saint-Jacques de plongée est rarement trouvée sur les étals car les marges des poissonniers sont moindres. Si vous avez la chance d'en trouver, elle sera vendue entre 12 et 14€ le kilo.

Chez Poiscaille, on ne propose que de la coquille Saint-Jacques de plongée. On l'achète 5€ à nos pêcheurs toute l'année et à 6,50€ lors les fêtes car ils nous les emballent en bourriches. On la vend entre 12 et 14€ le kilo en boutique, et elle vous reviendra à 10€ le kilo si vous êtes abonnés aux casiers de la mer.

Attention à l'appellation
Choisir ses coquilles Saint-Jacques peut paraître facile, mais attention à l'étiquetage. Les « Saint-Jacques » disponibles sur les étals sont parfois des pétoncles géants ou des noix décortiquées alourdies à la saumure.
Impossible de faire la différence une fois décoquillées pour un novice.
Un conseil ? Il faut regarder le nom scientifique de l’espèce :
Coquille St Jacques : Pecten Maximus
Pétoncles : Mimachlamys varia (pétoncles noires)

En cuisine 👨🏼‍🍳

Mais comment je l'ouvre ma Saint-Jacques ?
Voici un tuto vidéo pour vous apprendre à décoquiller les coquilles Saint-Jacques.
Pas besoin d'outils spécifiques, tout est dans votre cuisine.
Il vous faudra : un couteau de table, une grosse cuillère et une paire de ciseaux.
Important : ne pas rincer ni les noix ni les barbes pour garder toute leur saveur (penser à récupérer le jus des barbes).

Question conservation
Vous pouvez conserver les coquilles entières au frigo, mais 24 heures, pas plus. Il faut alors les ranger, face plate vers le haut, face creuse vers le bas. Avec un poids dessus, pour les aider à se maintenir.

Pour une dégustation plus tardive, il est fortement recommandé de décoquiller le jour de la récupération et de ranger les noix dans une boîte avec un papier absorbant, bien serrées ensemble. Avec cette astuce piquée chez un restaurateur, elles tiendront 3 jours facilement.

La cuissons des noix
Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures. Comment poêler les noix, pour une cuisson nacrée, c'est par ici. On vous laisse maître de choisir votre matière grasse : beurre ou huile d'olive. Team Bretagne/Normandie ou team Méditerranée ? Le débat et les astuces sont ici.

C'est aussi délicieux cru
On peut aussi déguster la noix crue, en tartare ou en carpaccio (pour les agiles du couteau). Voici nos recettes préférées :
👨🏼‍🍳 Tartare de Saint-Jacques aux fruits
👨🏼‍🍳 Carpaccio de Saint-Jacques, par Audrey Cuisine.

Et les barbes dans tout ça ?
On les garde surtout, le jus aussi. Car tout se déguste dans la Saint-Jacques. On retire juste la petite boule noire (la glande digestive) : tout le reste est comestible. Et très iodé : ne surtout pas ajouter de sel.

Et si j'oublie mes coquilles Saint-Jacques au frigo ?

Sur les Saint-Jacques il y a vraiment très peu de risques si on se cantonne à la consommation de la noix, même si le coquillage baille. Contrairement aux autres coquillages où l'on consomme essentiellement le manteau, on consomme ici le pied, un muscle qui ne peut pas être source d'intoxication. On évitera par contre de consommer les barbes.

Je m'abonne aux Casiers de la mer.