Sauce aux barbes des coquilles Saint-Jacques

Quand on décoquille les Saint-Jacques pour récupérer la précieuse noix, on n'oublie pas de garder les barbes.
Les coquilles Poiscaille sont ramassées à la main, en plongée, dans la baie de Saint-Malo. Pas un grain de sable dedans.

Tout se déguste dans la Saint-Jacques. On retire juste la petite boule noire (la glande digestive). Tout le reste est comestible. Et très iodé. Ne surtout pas ajouter de sel. Ne surtout pas rincer non plus (on perdrait en goût).

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INGRÉDIENTS

Barbes des coquilles
Persil
Vin blanc sec
Oignon et échalotte(s)

PRÉPARATION de la compotée de barbes

On récupère les barbes des coquilles. On pense bien à retirer la petite boule noire (le système digestif).
On assaisonne avec une ou deux échalottes, un oignon, du persil et du vin blanc. On peut agrémenter aussi d'herbes des marais salants de Guérande. Puis direction la casserole, pour un quart d'heure de réduction.
Enfin, on mixe.

AUTRES IDÉES RECETTES

C'est une sauce parfaite pour accompagner les noix poêlées.
On peut aussi glisser la compotée dans une tarte version quiche lorraine iodée, ou même faire un risotto aux Saint-Jacques (sans noix).

Bon appétit !