Dresser l'araignée de mer : deux options pour une entrée stylée !
Ingrédients (pour 4 personnes)
- La chair d'une araignée de mer de 800g
- Mayonnaise : oeuf, moutarde, huile - on considère que vous gérez cette partie
- Salicorne
- Fenouil des marais
- Légumes racines : chou-rave, radis, carotte, betterave crue. Idéalement une variété ronde et une variété longue, pour plus d'effet. Pour cette fois on a fait avec chou-rave et carotte.
- Sel- attention y en a aussi dans la salicorne
- Poivre
Ustensiles
- Couteau
- Saladier
- Bol
- Mandoline - en option, parfaite pour faire du super fin
- Fouet
- Planche
Cuire l'araignée de mer
Décortiquer l'araignée de mer
Une fois cette étape terminée, réservez la chair au frigo.
Préparation
La mayonnaise : Sortir un œuf, de la moutarde et de l'huile de colza et laisser chacun des ingrédients reposer pour qu'il atteigne la température ambiante. Pour faire la mayonnaise, verser dans un bol, un jaune d'œuf, 1 CAS de moutarde et 3 CAS l'huile de colza. Fouetter le mélange jusqu'à obtention de la texture souhaitée.
Couper les légumes en fines tranches, visez 1 millimètre d'épaisseur. Moins pour les légumes allongés (carotte ou radis longs), pour pouvoir les rouler. Couper la salicorne en petits bouts.
Dressage simple : millefeuille d'araignée
Sortir la chair d'araignée du frigo Mélanger la moitié de la chair avec la mayonnaise. Garder l'autre moitié pour le dressage.
Placer un rond de chou-rave au centre de l'assiette. Couvrir de mélange araignée et mayo.
Laisser un peu de marge au bord, le mélange à tendance à s'étaler. Recouvrir d'un rond de légume. Deux à trois étages maximum, sauf si vous êtes ceinture noire en dressage. Une fois le dernier rond de légume posé, couvrir de chair d'araignée, sans mayo.
À vous de jouer pour le décor final.
Dressage complexe : entremet d'araignée
Sortir la chair d'araignée du frigo Mélanger toute la chair d'araignée avec la mayonnaise.
Placer un rond de chou-rave au centre de l'assiette. Couvrir de mélange araignée et mayo, une bonne épaisseur pour planter les cylindres de carotte dedans.
Laisser un peu de marge au bord, le mélange à tendance à s'étaler.
Rouler une feuille de carotte cylindre.
Déposer le cylindre sur le mélange araignée mayo, à la verticale. Presser légèrement pour qu'il se bloque. Répéter l'étape jusqu'à faire le tour du rond. Garder patience, certains peuvent sauter.
Mettre de la chair d'araignée mayonnaise dans les cylindres.
Décorer selon vos goûts.
Bon appétit !
