Mulet façon meunière et ses condiments

Cette recette est signée Sébastien Delorme, candidat au concours Olivier Roellinger 2023, concours est destiné aux futurs professionnels de la restauration, engagés pour la préservation des ressources aquatiques. Sébastien a imaginé sa recette avec du mulet, mais elle est déclinable avec de nombreux autres poissons comme le maquereau. Prévoir trente minutes pour réaliser ce plat.

Ingrédients (4 personnes)

• 1,2kg de mulet
• 1/2 chou-fleur
• 40cl de crème liquide
• 1/2 chou pak choï
• 150g de beurre
• 5g de pignons de pin
• 25g de persil
• 2 citrons verts

Préparation

• Lever et portionner les filets de mulet.
• Passer les filets à la farine en enlevant l'excédent puis les colorer dans une poêle avec le beurre.
• Réserver le beurre.

Crème de chou-fleur

• Cuire le chou-fleur dans la crème, mixer et assaisonner.
• Passer la crème au chinois étamine et réserver.

Garniture

• Blanchir le pak choï, au moment le marquer dans une poêle, assaisonner et servir.

Sauce

• Ajouter au beurre de cuisson du poisson les pignons de pin torréfiés, les segments de citrons verts et le persil ciselé.

Dressage

• Dresser un fond de crème de choux fleur, y ajouter le pak choï en volume et le mulet façon meunière
• Verser le beurre chaud avec ses condiments.

Bon appétit !