Tartare de vieille à l’aneth
Pour toute consommation de poisson cru, la surgélation minimum 48h est fortement recommandée. Les autorités sanitaires recommandent 7 jours. La découpe du filet en cours de décongélation facilite grandement la réalisation de fines tranches.
Pour 4 personnes - en entrée
- 400g de filets de vieille sans peau (600g pour un plat)
- 2 citrons verts (le jaune convient tout à fait)
- 2 oignons jeune
- Aneth (idéalement fenouil des marais)
- Bonus : pickles de wakamé au citron
- Huile d’olive
- Piment (facultatif)
4 à 6 heures avant la recette : sortir les filets de vieille du congélateur, retirer de leur emballage, rincer à l’eau froide et mettre au frigo. Si les filets sont collés et ne détachent pas, réessayer au bout d’une heure, sous l’eau froide.
Émincer l’oignon : partie blanche le plus fin possible, partie verte plus grossièrement
Effeuiller l’aneth (prendre la pointe de la tige et glisser les doigts à rebours des feuilles)
Couper le filet de vieille en cubes d’un demi centimètre de côté
Dans un plat, mélanger les cubes de poisson et le blanc de l’oignon émincé
Saler et presser le jus d’un citron. Mélanger le tout et laisser mariner 15 minutes au frais. La chair va légèrement blanchir.
Ajouter l’aneth, le vert d’oignon, les pickles de wakamé, un trait d’huile d’olive et le piment (facultatif). Mélanger et servir sans tarder.
Ajouter éventuellement du citron vert une fois servi.
À déguster avec une salade de concombre au sésame
Le tartare peut être dégusté le lendemain sans risque. Au delà, une cuisson est recommandée : 5 minutes de cuisson à feu vif, vous avez une base parfaite pour un plat chaud ou à glisser dans un sandwich.
