Vieille au four
On s’inspire ici de la méthode des iles du Finistère (Ouessant, Sein, Molene) : une vieille, un lit de pomme de terre, au four à fond. Quand les pommes de terre sont cuites, le poisson aussi. Le résultat donne un poisson plutôt trop cuit. La cuisson à basse température qui est parfaite sur la majorité des poissons convient moins bien à la vieille, on cherche donc à faire cuire un peu plus fort.
Pour 4 personnes
- 1 vieille de 1,5kg, vidée, avec les écailles
- 1 branche de romarin (idéalement de fenouil des marais)
- Pommes de terre
Faire chauffer le four à 150°C, chaleur tournante.
Lancer la cuisson des pommes de terre (à l’eau ou à la poêle).
Sur une plaque de cuisson, étaler du papier sulfurisé et poser la vieille dessus.
Glisser la branche de romarin dans le ventre.
Faire cuire 40 minutes - vérifier la cuisson au niveau de l’oeil : s’il est opaque ou blanc, c’est prêt.
Récupérez les joues, nuques et autres restes pour faire une salade ou des rillettes.
