Thon Germon de ligne fumé 100% Basque

Petite nouveauté chez Poiscaille. Après le Mulet fumé du printemps, voici le Thon Germon fumé de l'été

Depuis quelques jours, on vous propose sur la boutique des longes fumées de Thon Germon de ligne. Ces Thons sont pêchés, découpés et fumés sur place, à Saint-Jean de Luz, pour Poiscaille.

Pour ce projet, on a réuni 3 acteurs de la ville. Petite pêche, fumaison artisanale, 100% luzien !

Le kiff du large

On a fait appel à Pascal Berrouet, l'un de nos pêcheurs de Saint-Jean de Luz, pour pêcher les Thons Germons, à la canne. Chaque année, lorsque la saison du merlu se termine, il assure plusieurs sorties en mer à la recherche des bancs de Thons Germons au large. C'est son dada.

Il faut parfois naviguer une vingtaine d'heures avant de trouver les chasses. Les Thons Germons sont présents en bancs, loins de la côte. Il faut parfois y rester 2 jours entiers : le temps du voyage, de la pêche, puis du retour. Les Thons peuvent peser jusqu'à 15 kilos. Les cousins Germons sont alors pêchés à la canne puis baillés dans de grands coffres, dans un mélange de glace et d'eau salée qui permet de les conserver au mieux en attendant le retour à la terre ferme. Cette pêche au large est un moment de complicité pour l'équipage. Chaque année, ils attendent l'arrivée des Thons germons avec impatience. Car nos pêcheurs sont avant tout des marins. La liberté sur les flots.

Avec les gros volumes de pêche débarqués par les espagnols et les français, notamment les chalutiers, les prix ont tendance à dégringoler. Nous le rémunérons à prix fixe, 50% à 100% plus cher qu'en criée pour lui assurer un revenu correct et stable. D'habitude, nous lui prenons quelques thons que nous pouvons découper nous-même pour garnir les Casiers de la Mer. La fumaison nous permet maintenant de lui garantir de plus gros volumes de commande, un vrai plus pour l'équipage !

Direction la terre ferme : découpe et fumoir

De retour de pêche, Pascal dépose les Thons Germons chez DIMA. Cette entreprise locale, basée à Saint-Jean, est spécialisée dans la découpe depuis 30 ans. Elle va fileter pour nous les Thons Germons de Pascal en longes de 500 grammes à plus d'un kilo. Michel Larramendi, fondateur du fumoir artisanal Onake, prend ensuite le relais. Il sale les longes et les fume au bois de hêtre dans son atelier.

A vos papilles !

En tartine, dans une salade d'été ou dans des pâtes carbo pour les plus gourmands, le Thon Germon fumé remplace cet été le saumon fumé. Il a du caractère tout en restant doux, il est fondant en bouche.

Sur la boutique (cliquez sur le lien), vous pouvez retrouver ces longes fumées de Thon Germon de ligne 100% basque tout le mois de juillet et on l'espère à partir de la rentrée de septembre si les poissons ne sont pas repartis au grand large.

• Longe de 500 à 700 grammes : 35€
• Longe de 300 à 500 grammes : 27€