Nos abonnés en cuisine - Le congre sauce échalotes et ses blettes fraîches
Ingrédients et préparation
Pour le court-bouillon :
- 1,5 L d’eau - Poivre de Timuth - Gingembre - 1 Citron de Nice – jus + la peau - Gros sel - Baie de Széchuan - Citronnelle - Mélange de trois poivres - Muscade - Piment d’Espelette - Cumin - 500g de congre
Préparation du court-bouillon
- Mettre tous les ingrédients dans une cocotte - Laisser frémir pour en infuser toutes les saveurs - Placer les parts de congre dans un plat - Versez-y le bouillon et réserver - Le plat hermétiquement et laisser refroidir. - Retirer les morceaux de poisson cuit - Mettez-les en boite pour la conservation.
Pour la sauce échalote :
- 1 c.a.s d'huile d'olive - 1 c.a.s de beurre - 3 échalotes - 20 cl de vin blanc - 2 c.a.s de fécule de maïs - 2 c.a.s de créme fraîche
Préparation de la sauce échalote :
- Faîtes revenir, dans l'huile d’olive, le beurre et les échalotes ciselées - Déglacer avec le jus de citron et le vin blanc sec - Ajouter le fécule de maïs - Remuer pour lier l’ensemble et y ajouter le court-bouillon de cuisson du poisson pour délayer. - Enfin, ajouter la crème épaisse
Préparation des blettes
- Séparer les feuilles des côtes - Faîtes tremper les feuilles dans l’eau et pour les côtés, enlever les fils et les couper en morceaux moyens - Les faire cuire 8 min à la vapeur et ébouillanter les feuilles pendant 2 min dans l’eau salée. - Les mettre dans l’eau froide pour conserver la chlorophylle et les égoutter.
- Emmailloter chaque morceau de poisson dans une belle feuille de blettes Quand la sauce est bien liée, bien nappante, ajouter les petits ballotins blettes/poisson et laisser réchauffer une dizaine de minutes, très doucement en versant un peu de sauce dessus.
En parallèle, faites cuire les petites grenailles une fois laver, en robe des champs à petits bouillons pour une cuisson à cœur pendant 10 min, ajouter 1 filet d’huile d’olive, une belle noisette de beurre avec piment d’Espelette, sel, poivre et un petit jus de citron pour les côtes de blettes.
Maintenant, il est temps de se régaler 👩🍳
