Salade d'aile de raie, asperges et pommes de terre nouvelles

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 aile de raie (700g)
  • Pommes de terre (700g)
  • 4 poireaux
  • 2 oignons
  • 2 grosses échalotes (1 pour le court bouillon et 1 pour la vinaigrette)
  • 3 carottes
  • une dizaine d'asperges vertes (500g selon le calibre)
  • Jeunes pousses de salade
  • Baies roses et câpres (au choix)
  • Herbes de Provence
  • Huile d'olive
  • Vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

Ustensiles

  • Faitout
  • Cocotte minute (cuisson vapeur)
  • Passoire
  • Saladier

Préparation

Attention, cette recette se prépare en 2 temps : on commence par la cuisson des pommes de terre et des asperges à cuire en amont et à faire refroidir pour la salade et enfin, l'aile de raie, à servir chaude.

Préparation de la salade de pommes de terre et des asperges

  • Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Les mettre à refroidir.
  • Les éplucher et les couper en morceaux dans un saladier. Assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique et échalotes. Garder un peu de vinaigrette pour assaisonner les asperges. Réserver au frais.
  • Faire cuire également les asperges à la vapeur dans une cocotte minute. Les mettre à refroidir. Réserver au frais.

Préparation du court-bouillon & cuisson de l'aile de raie

  • Éplucher et couper en morceaux les carottes, les poireaux, les oignons et les échalotes.

  • Dans un faitout, faire revenir les légumes coupés et les herbes de Provence (ou bouquet garni) à feu doux avec un filet d'huile d'olive. Faire revenir les légumes donne plus de goût au court-bouillon et donc à l'aile de raie 
  • Pendant que les légumes cuisent, nettoyer l'aile de raie.
  • Dès que les légumes sont dorés et mi-cuits, ajouter 2 L d’eau froide et l’aile de raie (départ eau froide).
  • Dès que le bouillon frémis, compter 12 minutes de cuisson à petit feu. Surveiller la cuisson : il ne faut pas que l'aile cuise à gros bouillons mais à petits frémissements pour préserver sa chair fragile.
  • Pendant ce temps, dresser les assiettes : disposer les pommes de terres sur un lit de salade, avec les asperges.
  • Effilocher l'aile de raie et disposer délicatement les morceaux sur la salade de pommes de terre. Parsemer de baies rose et de câpres. Servir la salade aussitôt pour que l'aile de raie reste tiède.

Bon appétit ! 🍽