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Maquereau entier rôti aux herbes et citron, signé Fenotte

Une deuxième recette signée Fenotte : une recette de maquereau entier rôti aux herbes et citron, jus de têtes monté en hollandaise, purée de céleri rave.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)

  • 1 kilo de maquereau
  • Quelques têtes de poisson (gardées d'une précédente recette)
  • Bouquet aromatique et herbes fraîches
  • Beurre
  • Gros sel
  • 1 citron
  • Huile d'olive
  • Vin rouge
  • Céleri rave
  • Lait

Recette

Réalisation de la sauce : Griller au four à 200°, les arrêtes et tête des maquereaux d'uen précédente recette jusqu’à obtention d’une belle coloration. Déglacer les sucs et faire cuire le tout avec le bouquet garni et du vin rouge. Filtrer, laisser réduire. Monter le jus en sabayon, ajouter le beurre clarifié. Corriger l’assaisonnement.

Cuisson du maquereau : Laver, vider et sécher les maquereaux. Les garnir d’herbes fraîches et sèches, une pointe de gros sel, et quelques tranches de citron. Badigeonner d’huile d’olive. Les mettre au four (ou barbecue, ou poêle à steak) à 100°C pendant 20 à 25 minutes selon leur poids.

La purée de céleri : Couper le céleri épluché en cubes et le mettre à cuire dans du lait salé. Mixer et corriger l’assaisonnement.

Servir le maquereau rôti et la purée de céleri arrosés de la sauce aux têtes. Bon appétit (et merci Fenotte)!

*Fenotte : Bistrot-traiteur militant basé à Lyon, au 32, quai Arloing. Vous pouvez y récupérer vos Casiers Poiscaille le mercredi de 15h00 à 17h30 et commander à emporter (09 50 25 86 35).

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