Mulet aux notes fumées, torréfiées et iodées en deux services

Cette recette gastronomique est signée Sébastien Delorme, candidat au concours Olivier Roellinger 2023, concours qui est destiné aux futurs professionnels de la restauration, engagés pour la préservation des ressources aquatiques.

Prévoir deux bonnes heures pour réaliser ce plat trois étoiles qui marie un poisson d'une espèce durable avec un crustacé, en l'occurrence l'huître. Sébastien a imaginé sa recette avec du mulet, mais elle est déclinable avec de nombreux autres poissons comme le maquereau.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Base

• 1,2kg de mulet
• 10cl de vinaigre blanc

Laquage betterave

• 100g de betterave crue
• 100g de betterave cuite
• 3g de café en grains
• 3g de beurre

Croquettes de mulet

• 200g de mulet
• 8g de gros sel
• 5cl d'huile d'olive
• 6cl de lait
• 6cl de crème fraîche
• Laurier
• Une feuille de gélatine
• Un œuf
• 100g de farine
• Un litre d'huile de tournesol
• 200g de chapelure

Palet de betterave

• 100g de betterave cuite
• 10 huîtres
• 10g de salicorne
• 25g d'échalote
• 20cl d'huile d'olive
• Un citron jaune

Bouillon de base

• 242ml de lait
• 242ml de crème
• 10g de kombu déshydraté
• Arrête centrale de mulet

Royal d'huîtres

• 150ml de bouillon de base
• 6 huîtres
• Un œuf

Siphon de pommes de terre

• 200g de pommes de terre
• 133ml de bouillon de base
• 100g de beurre

Dressage

• 20g de salicorne
• 10g de grains de café torréfiés

Sauce huître

• 25g d'échalote
• 10g d'ail
• 10cl de vin blanc
• 10cl de crème
• 30g de beurre
• 50g de citron jaune
• 8 huîtres

Préparation

Base

• Laver, vider et fileter le mulet, réserver l'arête centrale.
• Désarêter les filets et portionner des tronçons réguliers.
• Réserver les parures.

Laquage betterave

• Prélever des palets de betterave cuite avec un petit emporte pièce et les réserver pour la garniture.
• Centrifuger, passer au chinois étamine, faire réduire le jus des betteraves jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et monter au beurre.
• Torréfier le café puis le faire infuser dans le laquage à la betterave durant 20 minutes.

Croquettes de mulet

• Couvrir 100g de mulet durant 15min avec du gros sel, les rincer puis les fumer à froid. Les plonger dans le lait et la crème chaude, ajouter la gélatine réhydratée et réserver.
• Poser les 100gr restant sur une plaque avec de l'huile d'olive et du laurier et cuire au four à 150°C pendant 10min.
• Mixer les deux appareils et les mouler dans des moules en forme de billes. Les paner à l'anglaise et réserver.

Palet de betterave

• Prélever des palets de betterave cuite avec un petit emporte pièce.
• Pocher les huîtres dans leurs jus puis les tailler en tartare avec la salicorne, une échalote ciselée, le jus de citron et l'huile d'olive.

Bouillon de base

• Torréfier les arêtes de mulet au four.
• Faire bouillir le lait et la crème et y ajouter hors du feu le kombu déshydraté avec les arêtes torréfiées.
• Filmer et réserver puis filtrer.

Royale d'huître

• Mixer à la girafe le bouillon, les huîtres et les œufs.
• Couler et cuire 15 min à 90°C en four vapeur.

Siphon de pomme de terre fumée

• Cuire les pommes de terre au four à 200°C. Récupérer la pulpe et la passer au tamis.
• Faire fumer le beurre à froid sous cloche.
• Chauffer le beurre et le bouillon et y ajouter la pulpe de pomme de terre chaude.
• Mixer et mettre en siphon.

Sauce à l'huître

• Faire suer l'ail et l'échalote au beurre, déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
• Crémer, réduire et émulsionner avec les huîtres et le jus de citron.
• Passer la sauce au chinois étamine, réserver.

Dressage service 1

• Griller les tronçons de mulet au barbecue japonais en les badigeonnant de laquage betterave/café. Dresser.
• Frire les croquettes de mulet dans 1l d'huile de tournesol. Dresser.
• Disposer le tartare d'huître sur les palets de betteraves laqués au laquage café/betterave. Dresser.

Dressage service 2

• Disposer de la salicorne sur la royale d'huître.
• Recouvrir de siphon de pomme de terre fumé. Râper un grain de café torréfié.
• Mettre la sauce en saucière.
• Fumer sous cloche chaque assiette.