Tout savoir avant de cuisiner le merlu (colin)

❌ Jamais cru ❌

Le merlu est un des poissons les plus parasités de nos côtes. A tel point qu'on vous déconseille sa consommation à cru, même après congélation. Même s'ils sont vidés à bord, ce qui réduit le risque de migration des viscères vers les chairs, on retrouve systématiquement des parasites dans les merlus. Même ultra frais comme chez nous, les chairs des flancs sont régulièrement ponctués de petits cercles beiges ou noirs, signe de parasites.

La basse température lui va comme un gant

La cuisson à 100 degrés donne des résultats excellents. Il faut veiller à poser le merlu sur le ventre et non sur le flanc. Il a un ventre relativement plat, il peut tenir dessus facilement.

Compter 45 minutes pour un poissons de 5 à 700g, 55 minutes pour un poisson de 800g à 1,2kg et 1h30 pour un poisson de 2kg.

Après cuisson, retirer la peau et lever les filets sera un jeu d'enfant si vous l'avez posé sur le ventre.

Et l'assaisonnement au piment d'espelette après cuisson est parfait, pour coller avec ses origines Basques.

Petite arrête centrale = darnes à la poêle

Le merlu a une petite arrête centrale. Et quasiment aucune arrêtes sur les flancs autour du ventre. De plus, il a une forme de cylindre, assez homogène sur toute la longueur. Il est donc très facile de faire des tranches, puis de les poêler sur la chair, à la poêle. Les plus gourmands doubleront la farine d'une belle panure, pour se rapprocher des fameux fish and chips anglais.