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Comment cuire le poisson frais sans l'écailler à basse température en préservant le goût ?

Poisson basse température

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • Poisson vidé, non écaillé
  • 500 g de pommes de terre
  • Aromate au choix : thym, romarin, laurier…

Sauce au beurre blanc : la recette ici Accompagnement : pommes de terre à l'eau ou vapeur

Recette

Ne pas préchauffer le four, la recette se fait avec un départ four froid. Placer les herbes dans le ventre du poisson, enfourner et mettre à 100°C. La chaleur tournante facilite le séchage de la peau et des écailles, ce qui facilite la levée des filets ensuite.

Temps de cuisson recommandé Poisson de 500g - 40 minutes Poisson de 1kg - 50 minutes Poisson de 1,5kg - 1h20 Vous n'êtes pas à 5/10 minutes près en temps de cuisson, pas de panique !

Cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau, en même temps que le poisson

15 minutes avant de sortir le poisson, préparer la sauce : Réduire à feu moyen l'échalote ciselée, le vin et le citron Après réduction à sec, ajouter deux cuillers à soupe d'eau froide Remuer à feu doux et ajoutez petit à petit le beurre (très froid, coupé en morceaux) jusqu'à obtenir un mélange onctueux Passer la sauce au chinois en pressant bien les échalotes

Sortir le poisson du four et retirer la peau en partant de la queue, elle doit se détacher par grands morceaux.

Astuce

C'est cuit ? Oui, si l'œil vire au blanc ou plantez un couteau derrière la tête, s'il s'enfonce comme dans une pomme de terre cuite, c'est bon

En vidéo

1 - Comment vider un poisson

2 - Cuire à basse température

3 - Désarêter et servir un poisson cuit sans pertes

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