De la mer à l'assiette 🐟 - le lieu jaune
Et si tracer ce qu'on a dans l'assiette jusqu'à la zone exacte de pêche, le port de débarque, le nom du pêcheur, c'était possible ? On a fait le test pour vous ! On vous dit tout sur le lieu jaune retrouvé dans les Casiers de la mer cette semaine. Comment ça se passe en mer, mais aussi en cuisine. On espère que ça vous donnera envie de tester, toujours sans engagement 😉
On l'attrape comment ?
Il est pêché au filet droit l'hiver et à la ligne l'été, par les pêcheurs du réseau Poiscaille. Sinon, il est capturé par de gros bateaux de type chalutiers, dans le nord de l'Europe. Ils remontent des tonnes de poisson à chaque fois, qui parfois mettent plusieurs jours à arriver sur les étals. Les petits pêcheurs côtiers arrivent à le capturer à la traîne au large. Ils naviguent au-dessus des épaves enfouies à 20 ou 30m de profondeur, qui sont des endroits propices à la concentration de poissons. Quand on se rapproche des côtes, ils préfèrent les attraper à la canne. On ne compte que quelques prises par sortie, de quoi se régaler sans culpabilité. Le lieu jaune est un poisson fragile qui mature vite, alors si vous en trouvez qui porte le nom "IKEJIME", c'est la crème de la crème. Cette technique d'abattage japonaise consiste à neutraliser le système nerveux du poisson avant de le saigner. Chair fondante garantie sous la fourchette !
Le lieu jaune qu'on retrouve dans les Casiers Poiscaille, il vient d'où ?
On en achète en Bretagne et basse Normandie toute l'année. Quasiment tous nos pêcheurs bretons nous en vendent, les spécialistes sont Breandan à Lanildut, Ondine & Jean-Denis à Ouessant, Loïc Coz au Conquet, Florian & Loïc Violon au Guilvinec et Anthony Guenec à La Turballe.
Comment ça se présente dans les Casiers de la mer ?
Les plus gros lieux sont directement découpés en darnes de 2/300g prêtes à cuire, les plus petits poissons sont vidés et glissés entiers dans les Casiers.
À table 👨🏼🍳
INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES
- 1 ou 2 darnes de lieu jaune - 500 ou 700g en tout
- une noix de beurre
- huile d'olive
- des algues et herbes marines fraîches au choix
- poivre ou mélange de baies
USTENSILES
- Une grande poêle : prévoyez grand pour éviter que vos darnes ne se collent entre elles à la cuisson
PRÉPARATION
Faire fondre un mélange beurre/huile dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude, saisir les darnes sur chaque face pendant 4 minutes à feu moyen.
Baisser ensuite le feu au minimum et continuer la cuisson pendant une bonne dizaine de minutes. Changer de face de temps en temps pour une cuisson homogène.
En fin de cuisson, ajouter les algues et autres herbes marines. Arroser régulièrement les darnes avec la sauce beurrée aux algues. Ne pas ajouter de sel, les algues et herbes marines sont iodées.