70% du poisson frais a en réalité 2 semaines. Chez nous, 48h ! 😱
"Oeil bombé, ouïes rouges, peau brillante, chair ferme, odeur marine."
Voilà souvent ce que l'on trouve comme conseils pour reconnaître un poisson frais. Ça paraît facile dit comme ça. Mais devant l'étal c'est une autre paire de manche.
Parce qu'en vrai, ils ont tous la même tête les poissons. 😅
Et puis vous avez déjà planté votre index dans un filet de merlan ou fourré votre nez dans le tas de maquereau ? Nous jamais.
Entre le poissonnier qui vous regarde de travers et les 10 clients derrière, difficile de tout inspecter. 🧐
On vous explique tout.👇🏻
15 jours ? Comment ça se fait ?
Les bateaux passent plusieurs jours en mer (+ 1 à 15 jours) En France, 70% des volumes sont pêchés par des navires "hauturiers". Ils pêchent au chalut ou au filet et partent entre 5 et 15 jours en mer. À la fin, tout est mélangé : les poissons pêchés le dernier jour comme ceux pêché au tout début de la marée.
Le débarquement a lieu au Nord de l'Europe (+ 2 jours) Ces navires pêchent souvent en système dit de "base avancée". Ils passent quasiment toute l'année dans un port d'Écosse ou d'Irlande, à proximité des zones de pêche. Le poisson est débarqué puis rappatrié vers leur port d'attache, en France. Le temps de tout charger et de faire la route, on ajoute deux jours.
Jusqu'à une semaine sur l'étal du poissonnier (+ 1 à 7 jours) Quand il achète son poisson, le poissonnier ne sait pas exactement ce qu'il va vendre. Il prend de quoi couvrir deux à trois jours d'achat. Le poisson qui n'est pas vendu le premier soir retourne sur l'étal le lendemain. L'air, la lumière, la glace, ça ne lui fait pas de bien. Après quelques jours il est passé en filet. Enfin, les terrines et plats cuisinés permettent d'écouler les poissons les plus fatigués.
Pas de panique, conservé sous glace le poisson reste consommable même plusieurs semaines après la pêche. En termes de goût et d'odeur de cuisson c'est une autre histoire. Et seules les espèces les plus solides acceptent ce traitement. Les soles et les turbots, pas de soucis. Les chinchards et les tacauds, on oublie, ça devient de la bouillie. Voilà qui explique beaucoup la différence de prix.
Et chez Poiscaille, on fait comment ?
Chez nous c'est simple : 48 heures entre la pêche à bord du bateau et la réception de votre Casier. En Région, on ajoute 24 heures pour expédier frigorifique avec Chronofresh.
Uniquement des navires côtiers On ne travaille qu'avec des navires de petite taille : 12 mètres maximum, pas plus de 3 hommes à bord. Ils sortent à la journée. Comme ça, aucun doute sur la date de pêche.
Communication directe avec les pêcheurs À la criée, la date de pêche n'est jamais précisée, au mieux c'est la date de débarquement qui est indiquée. Dans certains ports, il n'y a pas d'activité tous les jours, la vente regroupe parfois plusieurs jours de pêche, sans distinction. En échangeant directement avec les pêcheurs, on est sûrs de la date de capture.
Arrivage toutes les nuits Du lundi au vendredi, on reçoit chaque soir la pêche pour remplir les Casiers du lendemain. Pas question de stocker une grosse pêche pour l'écouler sur plusieurs jours. Les poissons les plus fragiles ne le supporteraient pas. Question de qualité. Donc il n'y a pas d'activité le dimanche, ni le lundi.
Vendre la pêche en avance et commander au plus juste C'est la raison pour laquelle on a opté pour la formule d'inscription, inspirée du panier de légumes. Ainsi, on sait exactement ce dont on a besoin pour les prochains jours de distribution. On ne commande que le nécessaire. Juste quelques produits en plus pour compléter le Casier.
Du choix, en fonction de la pêche Pas possible de déterminer en avance ce qu'il y aura dans nos Casiers. Aujourd'hui, ce sont 150 pêcheurs partenaires qui remplissent les Casiers, depuis la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée. Ce qui permet de proposer entre 5 et 30 options, selon votre heure de sélection.
Et parfois, c'est seulement 24 heures Dans certains cas, les pêcheurs sortent le matin, avant l'aube, et arrivent à glisser leur pêche dans un camion réfrigéré à 14 heures. Encore plus frais que notre engagement. Dans ce cas uniquement, on se permet de prendre un peu d'avance pour le jour suivant.
Pas de problème pour décaler un Casier Contrairement aux légumes, on ne prévoit pas les productions six mois à l'avance. Pour le poisson, la saison change tous les jours. On vous laisse donc la possibilité de décaler votre prochain Casier. Une seule condition : s'y prendre 4 jours avant le prochain rendez-vous.
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