Vos fruits de mer sont livrés 3 jours avant le grand repas ? Nos conseils de pros pour les conserver.
Cette année, Noël tombe en début de semaine, pas simple pour vous livrer des produits ultra-frais avec Chronopost et les transporteurs qui ne travaillent pas ou peu le week-end.
On vous donne donc toutes les techniques pour conserver vos produits pendant plusieurs jours avant le grand repas dans les meilleurs conditions.
Ces conseils sont issus de l'expérience de Simon et Grégoire, nos chefs de production, anciens cuisinés en étoilé. Oui chef !
Coquilles Saint-Jacques : décoquillées - au frais
Les décoquiller dès l'arrivée (vidéo ici), bien les sécher avec un papier absorbant, les ranger sur un papier sulfurisé, bien collées les unes aux autres. Reposer un papier sulfurisé dessus.
C'est la méthode utilisée par nos matelots anciens cuisiniers en restaurant étoilé, dans des bonnes conditions elles tiennent 4 jours sans difficiulté. Bien placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur (souvent en haut, au fond).
Avec les coquilles de plongée vous pouvez également récupérer les barbes, sans la poche noire, pour faire une sauce, un jus, un beurre, un terrine. On vous raconte nos essais bientôt.
Homards et Langoustes : congeler à réception
La veille du repas - les mettre à décongeler au frigo Le jour du festin - Les trancher et les griller au four bien beurrés Ne pas les mettre dans l'eau (même salée).
Le gros risque avec les crustacés livrés vivants c'est qu'ils meurrent : la chair se dégrade alors rapidement, devient cotonneuse. C'est impressionnant comme elle peut changer vite.
Pour les homards, la texture commence à changer significativement au bout d'une demi journée.
La chair des langoustes est plus dense, elle ne bouge que 24 heures après le trépas.
Et on ne sait pas quand ça peut arriver. Ces gros crustacés sont plutôt solides : bien emballés dans du papier humide on en a tenu certains plus de 4 jours au frais. Mais certains sont moins dynamiques, après un voyage à Paris. Et malheureusement ils ne sont pas très bavards.
Si vous avez le congélateur en horreur la solution est d'emballer vos bébêtes dans des torchons humides et de les veiller, une à deux fois par jour, pour voir s'ils sont encore vivants.
Ils doivent bouger quand vous les déballez, un coup de queue est un très bon signe.
En cas de signe de faiblesse (pas de mouvement, même des mandibulles, pas de maintien des pates, bulles au niveau des mandibules), il faut précuire vos hôtes. Une casserole salée, prévoir la plus grande possible.
A l'ébullition vous les plongez et mettez un couvercle. Laissez 5 minutes et retirez du bouillon. Pour les homards, détachez les pinces et laissez-les 2 minutes de plus.
Laissez refroidir et décortiquez tiède, ça se détache tout seul.
La chair est enfin placée dans une assiette et filmée avec du film étirable, bien au contact. Elle peut ainsi passer deux à trois sans problème.
C'est du boulot, voilà pourquoi on commence par parler de congélation.
Huîtres - au frais
L'idéal est de les avoir en bourriche, encore cerclées. Si vous avez pris au détail, bien les ranger à plat, elles garderont leur eau La condition : placer un poids dessus
Une cave à 8/10°c est idéale, sur le balcon ça marche très bien à condition qu'il ne gèle pas ou que le soleil ne tape pas directement.
Coques et Palourdes - au frais
Ne pas les mettre dans l'eau pour les garder vivantes (même salée)
Même condition que les huîtres Placer un poids dessus
Tourteaux - cuire à réception
Ne pas les mettre dans l'eau pour les garder vivants (même salée)
A consommer sous 24 heures encore entier. Pour garder plus longtemps, il faut les décortiquer en avance, bien ranger dans un tuperware et filmer au contact.
Vous pouvez, comme pour les homards et langoustes, essayer de les veiller vivants. Ils peuvent tenir 24 heures mais vraiment pas plus. Et quand ils meurrent, la chair tourne très vite.
Oursins - au frais
A consommer sous 2 jours Bien les placer l'ouverture vers le haut, pour qu'ils gardent leur eau