Maria Nieves et Daniel Castejon, ostréiculteurs à Port-Saint-Louis-du-Rhône en Camargue

Nieves est ostréicultrice à Port-Saint-Louis-du-Rhône, dans le parc régional de Camargue depuis 1995. Son fils Daniel a grandi dans l'exploitation familiale, il travaille aujourd'hui avec elle tout en terminant ses études. Ils sont tous deux engagés pour redorer l'image de l'incroyable merroir camarguais, historiquement très impacté par les activités industrielles de Fos-sur-Mer, au travers des coquillages : les meilleures sentinelles de l'environnement qui soient.

Des huîtres issues du captage naturel, adoptées par la Méditerranée

Dans le delta du Rhône, la reproduction et le captage naturel des huîtres sont trop rares pour permettre à Nieves de les collecter directement. Elle récupère donc les naissains issus du captage côté Atlantique, en Charente. Pour permettre aux petites huîtres de s'adapter aux conditions du parc, toute l'équipe est aux petits soins : chaque coquillage est collé individuellement à une corde au moyen d'un point de ciment. Grâce à ce système, l'huître dispose d'un grand espace pour grossir durant 12 à 24 mois.

Une fois les huîtres collées, les cordes sont suspendues aux tables dans l'anse de Carteau. Ici, les huîtres se gobergent de plancton durant toute la durée de la pousse, l'eau du parc en est particulièrement riche.

Avant d'être consommées, les huîtres sont décollées des cordes pour être mises en poche environ un mois, comme en Bretagne. Grâce à ce système, Nieves peut reproduire le cycle des marées en relevant les poches hors de l'eau à intervalles de temps réguliers. Les huîtres gagnent en appétit et prennent un joli volume de chair, juste avant la dégustation. Grâce à ce procédé, on découvre une texture particulièrement charnue et un goût bien équilibré en iode.

Ça nous rappelle un peu les huîtres de claire de David et Ingrid à Artouan, mais à la sauce méditerranéenne.

Les moules se joignent à la fête

Signe de la bonne qualité de l'eau, les huîtres ne sont pas les seules à bien s'adapter aux conditions sur le parc. Des moules issus du captage naturel viennent se greffer sur les cordes à l'aide de leur byssus, ces petits filaments qui leur permettent de se fixer et accessoirement de se déplacer (Oui, ça se déplace, une moule) !

Elles font la fierté de Nieves et Daniel. Ils les récoltent sur les cordes en même temps que les huîtres et les redisposent quelques mois sur le parc pour les récolter lorsqu'elles sont les plus charnues. Des moules semi-sauvages qui profitent des infrastructures ostréicoles pour se faire une place et qui sont valorisées du même coup, on adore !

Les autres coquillages de Camargue

Dans le delta, les oncles de Daniel pêchent également à pied et en plongée. Ici, ils profitent d'un très beau gisement de tellines qu'ils capturent à pied à l'aide d'une petite drague de plage, tractée à la force des cuisses et qui s'enfoncent de quelques centimètres dans le sable pour dénicher les précieux bivalves.

La taille est très réglementée, ils passent chacun des coquillages sur plusieurs tamis afin de ne garder que les plus gros. En plongée et en apnée s'il vous plaît, ils attrapent également des palourdes et des couteaux. Ces derniers sont de loin les plus retord, il faut leur souffler de l'eau salée dessus pour les faire sortir de leur trou. Une pêche minutieuse ou chaque coquillage est trouvé à l'œil nu et récolté à la main.

Les palourdes de Camargue sont spéciales, le gisement contient encore l'espèce native européenne qui se fait de plus en rare sur nos plages comparé à la palourde japonaise introduite au 19e siècle. Les bioux (de lointains cousins du bulot normand) et les bigorneaux nassa sont pêchés à l'aide de nasse munies d'appâts et calées sur le fond.

Au final, c'est un joli modèle de polyvalence : Nieves et sa famille s'évertuent à représenter la Camargue sous toutes ses formes et grâce à tous les joyaux qu'on peut y pêcher de manière raisonnée et à échelle humaine. On soutient à 100% !!

🐟 Espèces retrouvées le plus souvent chez Poiscaille : huîtres naturelles, moules, couteaux, palourdes, tellines, bigorneaux nassa, bioux, pointus, violets

🎣 Techniques de pêche : à pied, plongée