L'alose marinée, une recette qui va enchanter vos papilles
Ingrédients pour l'alose marinée :
- Alose
- Gros sel
- Sucre brun ou vergeoise
- Vinaigre de riz
- Accompagnement (riz, champignons, etc.)
Ingrédients pour la sauce aux arêtes :
- Oignon
- Beurre
- Vin blanc
- Sauce soja
- Sel, poivre
- Piment (ex: harissa)
- Maïzena (en option pour épaissir la sauce)
Préparation :
Écailler puis fileter l’alose
Avec une pince a épiler, retirer les plus grosses arêtes (l’alose a beaucoup d’arêtes)
Éparpiller du gros sel sur les filets puis réserver au frigo pendant 20/30mn
(Commencer la sauce expliquée en partie 2)
Une fois le temps écoulé, rincer les filets, les sécher puis recouvrir légèrement de sucre (idéalement sucre brun ou vergeoise), couvrir avec du vinaigre de riz.
Réserver pendant 30mn à 1h en fonction de la taille des filets
Avec un chalumeau (idéal) ou au four en mode grill, griller la peau des filets
Couper en lanières perpendiculairement au filet, de l’épaisseur d’un doigt environ
Servir avec un accompagnement (riz, champignons…) et la sauce (partie 2)
La sauce aux arêtes
Dans une casserole, faire revenir et colorer a feu vif un oignon haché finement dans du beurre
Ajouter la tête et les arêtes de l’alose et faire revenir a feu vif.
Rajouter un peu de sel/poivre, et pour les amateurs un peu de piment (ex: harissa)
Déglacer avec un peu de vin blanc et de sauce soja
Laisser réduire de moitié
A l’aide d’une passoire fine, filtrer la sauce pour enlever les solides (arêtes, têtes…) et récupérer le jus. Goûter et corriger l’assaisonnement, si la texture est trop liquide, on peut tricher et saupoudrer avec un peu de maïzena pour épaissir la sauce.
