Harengs frais marinés
Vous trouvez des harengs frais dans votre panier Poiscaille ? Les faire mariner est un jeu d'enfant, vous pouvez ensuite les conserver 15 jours à 1 mois. Il faut préalablement les saler, 24 h à 48h selon vos goûts.
Nettoyer les harengs
Écailler les harengs :
- Frotter délicatement avec le dos d'un couteau, les écailles s'enlèvent facilement de cette chair fragile.
- Retirer les écailles encore accrochés à la main, il faut éviter de forcer pour ne pas abîmer les harengs
Vider les harengs en gardant les oeufs ou la laitance :
- Le poisson sur le ventre, entailler derrière la tête sans trancher l'intégralité du poisson.
- Aller jusqu'à l'arrête centrale et s'arrêter
- Tirer sur la tête, les viscères viennent avec
- Entailler délicatement le ventre sur les deux tiers du poisson, pour ne pas abîmer les oeufs
- Récupérer les oeufs (une poche orangée un peu granuleuse) ou la laitance (une poche lisse blanc crème)
- Rincer les harengs et les mettre à égoutter dans une passoire
Saler les harengs au gros sel pour améliorer la durée de conservation
Avant de les mariner, les harengs doivent être salés. Le fait de saler améliore la durée de conservation.
Vous pouvez passer cette étape, il faudra alors consommer les poissons dans la semaine.
Il ne faut pas couvrir les harengs de gros sel, deux poignées de gros sel suffisent à saler 500g de harengs.
Prendre soir de saler l'intérieur des harengs.
Les ranger tête à queue, posés sur le ventre. Un contenant carré ou rectangulaire aide au bon rangement.
Saupoudrer de gros sel une fois rangés. Il faut encore voir les harengs, le sel ne doit pas tout couvrir
Mettre au frais et laisser 24 à 72h.
Mariner les hareng
Préparer une marinade :
Ingrédients
- 25 cl de vin blanc
- 25 cl bouillon de légumes
- 1 carotte coupée en rondelles moyennes
- 1 oignon rouge ou jaune émincé
- assaisonnement : thym, laurier, poivre, épices de votre choix
Ne pas saler la marinade, les harengs salés vont saler la préparation
Préparation
Faire chauffer le tout dans une casserole et porter à ébullition.
Mettre le four à chauffer à 150°C, chaleur tournante
Dessaler les harengs salés
- Rincer plusieurs fois en laissant tremper dans de l'eau claire, en changeant l'eau plusieurs fois
- Egoutter les harengs et les essuyer avec du papier absorbant pour les éventuels résidus de sel
Préparer les harengs pour la cuisson
Mettre les harengs dessalés dans un plat pouvant passer au four.
Après 10 minutes d'ébullition de la marinade, verser sur les harengs. Les harengs et les légumes doivent être totalement couverts par le liquide.
Passer au four 10 minutes à 150°C. Laisser refroidir dans le four.
Réserver au frais et consommer dans le mois suivant !
