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Ventrèche de thon fumé snackée et son bouillon de champignon

Ventrèche de thon fumé snackée et son bouillon de champignon

Inspiration japonaise autour de notre ventrèche de thon rouge fumée. Voici un dashi où le fumé de la ventrèche viendra remplacer la traditionnelle bonite séchée.

Merci au restaurant Bistrot Bao pour la recette.

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • une quinzaine de champignons bruns
  • une poignée de feuilles d'ail
  • quelques pickles d'échalotte ou de câpres
  • 150g de ventrèche de thon rouge fumé
  • une noisette de beurre

Préparation

Réalisation du bouillon de champignon :
  • Faire revenir les champignons bruns avec une noisette de beurre dans un faitout.
  • Bien les faire rôtir et mouiller à hauteur. Cuire 1h30.
  • Filtrer et faire réduire de 3/4 pour concentrer le goût.
  • Faire tomber l’ail des ours avec une noisette de beurre pendant 1 minute maximum, saler légèrement.
  • Snacker la ventrèche pendant 2 minutes sur les deux faces. La couper en deux pour chacun des convives.
  • Verser le bouillon dans des bols, déposer le morceau de ventrèche dessus.
  • Décorer avec quelques fleurs d’ail sauvage et rajouter quelques pickles d’échalotes ou à défaut des câpres.

Restaurant Bistrot Bao, route de Créhal, île de Groix

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