Plateau d'huîtres naturelles issues de l'ostréiculture traditionnelle

Comment (bien) choisir ses huîtres ?

Captage naturel, triploïdes, fines de claires, calibre... Choisir ses huîtres peut parfois devenir un vrai casse-tête. Alors quand on veut en plus faire un choix durable, ça peut devenir houleux 🙀

Chez Poiscaille, on vous parle souvent d'huîtres "naturelles", mais qu'est-ce qui se cache derrière ce terme ?

Privilégiez des huîtres "nées en mer"

On parle de "captage naturel". Les huîtres que vous retrouvez sur les étals sont en majorité nées dans un grand bassin en plastique, dans un endroit qui ressemble plus à un laboratoire qu'à la mer. Non, non, ce n'est pas une blague.

Il est difficile d'obtenir un chiffre exact, mais on estime qu'au moins 60% des huîtres commercialisées en France sont issue de naissains produits en écloserie. Le reste des est capté en mer, puis élevé dans des parcs, la méthode traditionnelle autrefois majoritaire.

Mangez des huîtres qui n'ont pas été modifiées

Le constat : Les huitres sont naturellement diploïdes. Ça veut dire qu'elles possèdent deux jeux de chromosomes. Certaines huîtres sont dites "triploïdes", c'est-à-dire qu'elles ont un jeu de chromosome en plus. On parle d'OVM soit Organisme Vivant Modifié et pas d'OGM (Organisme Génétiquement Modifié).Née de la reproduction entre une huître diploïde et une huître tétraploïde (manipulée pour obtenir 4 paires de chromosomes), la "triplo" vient donc forcément d'une écloserie. Elle n'est pas née en mer.

On entend souvent les gens dire "nous on aime les huîtres non-laiteuses".Tout comme nous, l'huître suit un cycle de reproduction selon lequel elle fabrique de la laitance sur une certaine période de l'année. La "laitance" c'est simplement la matière reproductive contenue dans les organes génitaux de l'huître.

Pour repérer cette période on vous donne un conseil pratique : les huîtres sont généralement laiteuses sur les mois qui ne contiennent pas la lettre "R", de Mai à Août donc.

Si vous trouvez des huîtres sous le nom "4 saisons" en dehors de ces périodes, il y a de fortes chances que vous achetiez des huîtres triploïdes.

Pourquoi produit -on des huîtres triploïdes ?

Le troisième chromosome des huîtres triploïdes empêche le développement des oeufs et de la laitance. L'huitre consacre ainsi toute son énergie à la croissance, sans avoir à préparer la reproduction. Ainsi, les huîtres grandissent plus vite. Il faut en général trois à quatre ans pour produire une huitre de taille moyenne. Les huîtres triploides atteignent la même taille en deux ans et demi.

Pourquoi les huîtres triploïdes sont-elles problématiques ?

Les huîtres triploïdies pourraient, en cas de diffusion dans le milieu naturel, stériliser l'ensemble des huîtres, ce qui condamnerait l'ostréiculture française.

En théorie, les huîtres triploïdes sont strériles, elles ne peuvent donc pas se reproduire. Cependant, les producteurs d'huîtres naturelles constatent depuis quelques années des huîtres qui comportent des caractéristiques d'huîtres triloïdes (notamment le fameux crochet au niveau de la pointe de la coquille).

Il existe un risque également un risque de diffusion des huîtres génitrices tétraploïdes dans le milieu naturel, mais ce risque semble relativement faible.

Est-ce que les huîtres triploides sont meilleures que les huîtres nées en mer ?

Les huîtres nées en mer ont un goût plus subtil, avec plus d'arômes qu'une huitre triploïde.

Les huîtres triploïdes sont souvent déplacées entre les bassins ostreicoles, et ont souvent passé plus de temps hors de leur appelation. Ceci a pour effet de diluer le goût, les huîtres triploides ont un goût assez plat, sans beaucoup de reflief.

Ceci est basé uniquement sur notre expérience avec les huîtres des ostréiculteurs traditionnels qui remplissent les Casiers Poiscaille, en les comparant à des huîtres triploides.

Privilégier les huîtres Ostréiculteur Traditionnel et Nature et Progrès

Les ostréiculteurs aux pratiques les plus vertueuses se sont regroupées dans l'association Ostreiculteur Traditionnel. Ils sont encore peu nombreux et pas forcément faciles à identifier. Si vous en croisez, achetez leurs huîtres en priorité, pour les soutenir.

Ils s'engagent à ne produire que des huîtres nées en mer, à déplacer leurs huîtres le moins possible et à réduire leur impact au minimum. Les huîtres de ces ostreiculteurs ont souvent plus de goût, reflet du merroir dans lequel les huîtres sont élevées.

Le label Nature et Progrès a également un cahier des charges exigent qui garantit des une ostréiculture vertueuse.

Comment je peux reconnaître une huître naturelle ?

La mention "nées et élevées en mer" doit apparaître sur l'étiquette qui est collée sur la bourriche ou présente dans le panier plastique sur l'étal. La mention "élevées en mer" n'est pas suffisante. Il est important de savoir que les ostreiculteurs ne faisant que des huîtres nées en mer n'ont pas le droit d'utiliser le terme "naturel".

Chez Poiscaille, on ne vend que des huîtres nées et captées en mer. Aucune huître d'écloserie ne vous sera proposée. Toujours à la recherche d'ostréiculteurs engagés, notre équipe d'approvisionnement vous fait goûter des huîtres naturelles venant de 8 merroirs différents.

Fines de claires, spéciales... ça veut dire quoi ?

Les huîtres dîtes fines de claires, sont particulièrement appréciées des consommateurs car elles sont peu charnues. Le terme "fine de claire" désigne une méthode d'affinage dans des claires (bassins d'eau de mer argileux et peu profond), pendant plusieurs semaines. On les reconnaît parfois à leur couleur verte ou bleue turquoise, donnée par les micro algues (navicule bleue) qui se développent particulièrement ces eaux peu profondes. C'est en captant (mangeant) ces algues que les branchies prennent la couleur.

Les huîtres spéciales sont des huîtres qui au contraire sont particulièrement appréciée car charnues. Les producteurs les obtiennent grâce à une sélection qualitative sur des critères estéhtiques et quantitatifs : coquille bien creuse en forme de goutte d'eau, chaire abondante, grasses mais non laiteuses.

Liste des huîtres naturelles proposées chez Poiscaille

Les huîtres plates de plongée de Tomy et Laurent. Des huîtres 100% sauvages. Ramassées à la main, en plongée, ces huîtres natives des côtes bretonnes ont un goût de coquillage très fort, à goûter au moins une fois. Les amateurs apprécient. Attention à prévoir un ouvreur d'huîtres avec un peu d'expérience, ces huîtres plates peuvent donner quelques difficultés à l'ouverture.
Les huîtres de Thau (dites de Bouzigues), d' Annie Castaldo. C'est l'une des seules à pratiquer l'ostréiculture traditionnelle sur l'étang. Des huîtres au goût bien typé pour les amateurs d'iode à haute dose et qui font la fierté des habitants de la région.
Les huîtres de Camargue, de Nieves et Daniel Castejon. Des huîtres élevées sur corde dans la petite mer de Camargue, bien charnues. En hiver, quand le Rhône est en crue, elles sont peu iodées. En été l'iode revient, avec une forte teneur en sel.
Les huîtres de Jean-François et Alexandre Roux, à Arcachon, dans la pure tradition familiale depuis 1894...Ils réalisent l'ensemble du cylce dans le Bassin d'Arcachon, du captage à l'affinage. De plus ils réalisent une grande partie du captage sur tuiles chaulées, la méthode traditionnel qui ne consomme pas de plastique.
Ferme marine d'Artouan : Ingrid et David sont installés sur un domaine d'une dizaine d'hectares comportant plusieurs claires. Ces fameux bassins creusés dans la terre dans laquelle l'eau saumâtre de la Seudre s'infiltre. Le plancton se développe dans ces eaux peu brassées et inondées de lumières. Il donne la fameuse couleur verte des Marennes d'Oléron.
Les huîtres de Paimpol, de Cécile et André Arin. Des huîtres captées en mer puis élevées sur table dans l'archipel de Bréhat par Cécile & André, frère & soeur issus d'une famille de plusieurs générations d'ostréiculteurs, à Kerarzic. Encore une nouvelle palette de goût parmi les huîtres naturelles du réseau Poiscaille !
Les huîtres de Jean-Noël & Tifenn Yvon, à Listrec, sur la Ria d'Etel. Les jeunes huîtres sont achetées à des ostreiculteurs de Marennes d'Oléron et ne bougent ensuite que pour rejoindre l'assiette du consommateur. Résultat, un goût spécifique, donné par un terroir riche. Un coup plutôt douces, un coup bien iodées, en fonction de la météo.
Les huîtres de Normandie de Loïc Danlos. Loïc est notre petit nouveau dans le réseau des ostréiculteurs traditionnels. Avec sa compagne, il élève ses huîtres nées en mer à Blainville sur mer, sur une zone agitée par les courants. Bien toniques et iodées !

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