Le pouce pied à la loupe

Accroché à son rocher battu par les vents

Celui là, c'est une vraie bizarrerie de la nature : un petit crustacé filtreur qui tient son nom de sa ressemblance avec un pouce dressé... ou pas. Du côté du rocher, il est fermement attaché par le pied, court et épais. À son sommet, il comporte des plaques calcaires à travers lesquelles il filtre le plancton grâce de minuscules cils mobiles. C'est comme ça qu"il se nourrit. Une dernière chose est à savoir sur son compte : il n'affectionne que les rochers battus par les vents et la houle, un casanier un peu particulier. Il y forme des colonies, collé à ses camarades. C'est la raison pour laquelle on ne le trouve qu'à des endroits difficiles d'accès, parfois dangereux : la presqu'île de Quiberon, Crozon ou les rochers de Belle-île. Une vraie partie de plaisir pour les pêcheurs qui doivent redoubler de roublardise pour l'approcher : hors-bord dans les vagues, rappel au dessus des falaises ou en équilibre sur les rochers entre deux marées hautes.

Une mayonnaise ou nature

S'il est aussi recherché jusqu'en Espagne, c'est qu'il est d'une part assez rare, raison pour laquelle la pêche professionnelle est très réglementée avec des licences limitées, des périodes de fermeture et des quotas annuels et d'autre part particulièrement original dans l'assiette. Chez Poiscaille, on lui trouve un doux mélange entre la texture d'un calmar et le goût iodé d'une moule ou d'une huître crue. Ce qui est sûr c'est qu'il ne laisse pas indifférent. À l'apéro, certains l'adorent accompagné d'une mayonnaise pour neutraliser ses saveurs iodées, d'autres ne le dégustent qu'au naturel pour justement conserver son goût brut.

Et pour le préparer, c'est le pêcheur Patrick Tanguy en personne qui nous a donné la bonne recette, la plus simple pour le découvrir.

Une fois cuit, c'est le muscle que l'on déguste. On sépare la tête (avec ses plaques calcaires) du corps ce qui permet de décoller le muscle à l'intérieur. S'il ne se décolle pas tout seul, aidez le avec un couteau fin. Tiède ou froid, c'est selon !