Bulletin météo spécial parasites

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30 degrés le ceviche bien frais, gare aux parasites cachés

Plus de 30° annoncés pour la semaine, on va se mettre au frais. Et on imagine déjà les carpaccios et autre ceviche. Mais attention à la consommation de poisson cru ou peu cuit. On a reçu plusieurs signalements de parasites depuis début juin, tant des pêcheurs que des halles à marée et des vétérinaires. On a même dû écarter plusieurs gros merlus la semaine dernière, ils présentaient trop de parasites.

Tous les poissons sont touchés, même les plus frais. Les parasites sont essentiellement dans les viscères. Nos poissons vidés à bord par les pêcheurs présentent donc moins de risques. Mais il arrive que les parasites se logent dans les filets, surtout les parties proches du ventre. Alors pas question de se dire que "ça passe" vu la fraîcheur du poisson. Difficile d'isoler certaines espèces hors du merlu, de la julienne et du saint-pierre. On a regardé différentes sources, et l'on trouve beaucoup de différences dans les résultats. Il semble que les espèces touchées varient fortement d'une zone à l'autre. Cependant, trois espèces apparaissent systématiquement parasitées (plus de 80% des individus). Le merlu est loin devant et ceci fait écho aux signalements venant de la façade Atlantique (Golfe de Gascogne). Ainsi, on sera intransigeant sur les merlus de ligne de Saint-Jean de Luz, de La Turballe ou de Lorient : jamais cru, même après congélation. Citron, vinaigre et sel n'apportent pas assez de garanties "C'est bon, j'ai passé mon maquereau 24 heures au citron, aucune bestiole ne peut survivre là-dedans". Malheureusement, aucune garantie n'est apportée par la marinade. De plus le poisson sur cuit au citron, on ne le recommande pas vraiment, le goût est bien altéré.

Alors si vous souhaitez vous lancer dans un ceviche, optez plutôt pour les étapes suivantes :

merlu, julienne et saint-pierre sont exclus
un passage au congélateur une semaine
une décongélation lente au réfrigérateur (12 à 24 heures)
une marinade express (moins de 10 minutes)

On creuse les sujets

7 jours de surgélation

La recommandation souvent trouvée est de 48 heures de congélation à -20°C. Cependant, nos congélateurs domestiques sont en général donnés pour atteindre -18°C. Certains doivent donc être à -22°C, d'autres à -10°C. Alors pour ne pas prendre de risque, on suit la recommandation de 7 jours. Ce délai n'affecte pas plus la qualité de dégustation qu'une congélation de 48 heures.

Au-delà de 60°C pendant une minute, les parasites sont tués. On prolongera ainsi les cuissons, notamment la fameuse basse température, pour être certains de dépasser les 60°C au centre d'un poisson entier. Si vous avez une sonde de cuisine, c'est le moment de l'utiliser, pour prendre la température au niveau de l’arête. Et pour lutter contre la canicule, l'option de dépiauter le poisson à chaud pour le consommer froid, en salade, le lendemain, marche très bien. Une fréquence de cas faible en France. Une dizaine de cas par an sont recensés, cela semble donc anecdotique. Mais on consomme de plus en plus de poisson cru. Au Japon, les statistiques dépassent les 2000 cas par an, avec parfois des conséquences lourdes pour la santé. En Espagne, on parle de 100 à 200 cas par an. Certes, ces pays consomment deux fois plus de poisson que nous, mais on évite de laisser le sujet sédimenter au fond des abysses.

Les grandes lignes à respecter avant de consommer cru ou peu cuit

Surgélation de 7 jours préalable

Les congélateurs domestiques sont plutôt à -18°C alors qu'il est recommandé -20°C pour tuer les parasites en 48 heures. Jamais avec le merlu, la julienne ou le saint pierre. Ils présentent des fréquences élevées, on évite par précaution, même après congélation. Mollo sur les cuissons roses à l'arête. La basse température à 100°c est suffisante pour éviter tout risque. Le minimum, c'est 60°C pendant une minute. Si vous souhaitez snacker pour avoir le poisson cru à cœur, la congélation préalable est nécessaire.

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