Ceviche de Vieille

Si les recettes de ceviche sont légion sur internet, elles sont souvent faites en utilisant du Bar, de la Daurade ou du Cabillaud, alors qu'il est possible d'utiliser un grand nombre d'espèces à chair blanche, telles que le Lieu Jaune, le Maigre ou bien la Vieille, qui non seulement sont généralement moins chères mais aussi plus abondants et issus d'une pêche durable.

ingrédients:
1 grosse Vieille (1kg environ)
1 gros oignon rouge
1 botte de coriandre (ou de persil)
1 botte de ciboulette
1 petit concombre
2 citrons jaunes
thym frais
sauce soja sucrée
huile d'olive
moutarde à l'ancienne
sel
poivre
piment de Cayenne en poudre
1 cedrat (optionnel)
quelques feuilles de verveine citron (optionnel)

Préparation
Commencer par lever les filets
(Vidéo explicative par ici: https://youtu.be/LVakM0iurlE )
Enlever la peau et les dernières arêtes
(Vidéo explicative par ici: https://youtu.be/uBvdlIkO_n8)

Couper ensuite les filets en dés
Couper l'oignon et le concombre en dés
hacher les herbes aromatiques (thym, ciboulette, coriandre/persil, verveine).
Si vous avez un cèdrat, râpez le zeste
Dans un saladier, mélanger le poisson, l'oignon, le concombre et les herbes aromatiques (et le cèdrat si vous l'utilisez)

Presser les deux citrons et mélanger leur jus dans un bol avec:
une cuillère à soupe de moutarde,
3 cuillères à soupe de sauce soja,
une pincée de piment, de sel et de poivre
Melanger en ajoutant environ 5/6 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Verser la sauce dans le saladier, mélanger puis réserver au frais 10/15mn avant de servir
Attention à ne pas laisser mariner trop longtemps car cela affecte la texture du poisson.