Conservation

Ça y est, vous avez récupéré votre casier, bravo et un grand merci de la part des pêcheurs que vous soutenez grâce à votre inscription !

Si vous ne consommez pas son contenu dans la foulée, on a quelques astuces pour bien le conserver.

Poissons

Ils sont à placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur (en général le haut).
Les poissons se conservent mieux vidés, on vous conseille donc vivement de prendre un petit quart d’heure pour le faire.
L’idéal est ensuite de bien les essuyer et de les garder dans une boîte plastique avec un papier absorbant au fond. La chair de poisson n’aime pas trop baigner dans son jus (un comble pour un poisson !)
Si vous n’avez pas de boîte adéquate, un plat ou un assiette conviennent. Pensez alors à filmer votre poisson avec du film alimentaire. Le ventilateur risque de sécher les écailles, ce qui peut gêner la préparation.

Les poissons les plus fragiles à consommer en priorité (du plus fragile au moins fragile) : tacaud, merlu, rouget barbet, lieu jaune, chinchard, maquereau,

Les poissons les plus solides, qui peuvent attendre un peu plus (du moins solide au plus solide) : maigre, dorades, bar, sole blonde, sole sénégalaise, sole brune.

Pour les poissons Ikejime, livrés entiers ou vidés, vous pouvez prévoir plusieurs jours de plus au réfrigérateur. Attention à bien laisser dans la partie la plus froide.
Certains conservent jusqu'à 15 jours les poissons, pour favoriser le développement du fameux umami dont raffolent les japonais.
Si vous vous lancez dans cette démarche, on vous recommande de bien vider, nettoyer et essuyer le poisson à réception.

Coquillages

Ils n’aiment ni le froid, ni le vent.
Le bac à légumes leur va très bien, boîte plastique ou grand bol, pas de recommandation particulière. Vous pouvez les ranger en conservant le sachet plastique que nous avons utilisé.
Pour les conserver plus longtemps, placez un poids dessus : cela les maintient bien fermés et leur évite de perdre leur eau.

Pour les huîtres, si vous ne comptez pas les consommer dans les 24 heures, il faut les ranger. Face plate vers le haut, face creuse vers le bas (comme pour les servir), avec un poids sur le dessus, pour les aider à se maintenir. Elles tiendront 3 à 5 jours.

Pour les coquilles saint jacques, la même technique s’applique mais pas plus de 24 heures. Il est fortement recommandé de décoquiller dès la réception et de ranger les noix dans une boîte avec un papier absorbant, bien serrées ensemble. Avec cette astuce piquée chez un restaurateur, elles tiendront 3 jours facilement.

Sur les saint-jacques il y a vraiment très peu de risques si on se cantonne à la consommation de la noix, même si le coquillage baille. Contrairement aux autres coquillages où l'on consomme essentiellement le manteau, on consomme ici le pied, un muscle qui ne peut pas être source d'intoxication. Sauf à le laisser plusieurs jours dans de mauvaises conditions en effet.

Les moules, coques, palourdes peuvent bailler, parfois à se décrocher la valve !
Avant de tout jeter, essayez de secouer un peu votre plat ou d’aider à se refermer quelques coquillages. Engourdis par le froid ils ont tendance à se relâcher et donc s’ouvrir, en les aidant à se refermer, ils doivent petit à petit reprendre leur position fermée. C’est le signe qu’ils sont encore vivants, et donc vous pouvez déguster sans crainte !

Exemple pour les moules, on vous explique tout en vidéo

Il n’est pas nécessaire de faire tremper les coquillages (sauf les couteaux de plongée, 15 minutes dans l’eau claire avant cuisson), ils sont nettoyés et dessablés par les pêcheurs.
Un rinçage avant dégustation est recommandé, ils sont expédiés dans des filets plastique, et donc assez exposés lors du transport.

Crustacés

Ils partent vivants de chez nous et doivent être encore vivants lorsque vous ouvrez votre casier. Si ce n’est pas le cas, envoyez un signal à sos@poiscaille.fr.
Comme les coquillages, le bac à légumes (plus chaud et à l’abri du vent) leur plaît beaucoup. Avec un torchon humide (pas détrempé), ils se portent encore mieux.

Homard et langouste sont est le plus résistants, 24 à 48 heures au réfrigérateur ne leur fait pas peur.

Les tourteaux c’est un peu plus aléatoire, vous pouvez risquer 24 heures mais au moindre de signe de faiblesse, il faudra bouillir.

Les araignées, langoustines, crevettes, galathées, étrilles sont les plus fragiles, cuisson à réception indispensable ! Même si vous ne les mangez que le lendemain, un passage de quelques minutes au court bouillon donnera un meilleur résultat.

En effet, une fois mort, les crustacés se dégradent très vite : la chair se ramollit, devient cotonneuse, beaucoup moins bonne. Une cuisson rapide permet d’arrêter le processus de dégradation.

Et surtout pas de bain d’eau douce, les plonger dans votre évier, aquarium temporaire, c’est les condamner !
C’est déjà arrivé, on préfère prévenir ;-)

Les recettes de base, guide de survie du cuisinier

Pas le temps ni l’envie de vous lancer dans cette superbe recette vue sur top chef l’autre jour ? On vous comprend ! Avec les produits de la mer, le plus simple est souvent le meilleur. Voilà comment on fait quand on n’a pas le temps :

Pour les poissons, la basse température. Elle marche pour toutes les espèces, on ne saurait trop vous la recommander ! Pas besoin d’écailler, de lever les filets, c’est super facile. Le plus gros travail pourrait être de vider les bébêtes et de glisser un brin de thym, romarin ou laurier dans le ventre.

Un papier sulfurisé (ou même le kraft dans lequel on a emballé), mettez le poisson au four et démarrez à froid, à 100°C (thermostat 3 ou 4). Entre 40 minutes pour les plus petits poissons et une heure pour les grands et c’est fait. Pas de stress, 5 à 10 minutes de cuisson en plus ne ruineront pas votre repas, ça sera un peu plus cuit mais rien de grave, vous ferez un peu moins la prochaine fois pour atteindre la perfection !

Pour les coquillages, à la poêle – une grande pour remuer sans en faire tomber.
Un peu d’ail et d’échalote à chauffer dans l’huile, à feu vif, quand c’est bien chaud vous jetez les coquillages dedans, quelques minutes à couvert suffisent à les ouvrir, quand les premiers se mettent à bailler c’est généralement prêt.
Les coques sont les plus rapides, viennent ensuite les moules, puis les palourdes. Si vous cuisez plusieurs variétés ensemble, pensez à séquencer la poêlée.

Pour les crustacés, au court bouillon.
Départ à froid dans une grande gamelle avec de l’eau bien salée, quand ça bout comptez 10 minutes et retirez du feu, laissez idéalement reposer autant dans l’eau de cuisson. Vous pouvez consommer dans les 48 heures.
Tourteaux et araignées pattes en l’air, pour éviter qu’elles ne se détachent.

Espèce Temps de conservation après réception Zone du frigo Remarques
Alose 48 heures Haut
Amande de mer 48 heures Bac à légumes
Anchois 24 heures Haut
Anguille 48 heures Haut Vider à réception
Araignée Cuire à réception puis consommer dans les 48 heures Vivante : bac à légumes / Cuite : Haut
Aspe 48 heures
Bar 48 heures Haut
Bar Moucheté 48 heures
Barbeau 24 heures Haut
Barbue 72 heures Haut Conservation au delà de 48 heures : Rincer à réception, filmer et vider le plat chaque jour
Barracuda 48 heures Haut
Bigorneaux Cuire dans les 24 heures et consommer dans les 48 heures Vivant : bac à légumes / Cuit : Haut
Bogue 24 heures Haut
Bonite - toutes espèces 48 heures Haut
Bouillabaisse 48 heures - vider à réception Haut
Bouquet Cuire à réception et consommer dans les 48 heures Une fois cuit, laisser refroidir et filmer - Haut
Cabillaud 48 heures Haut
Carpe 48 heures Haut
Céteaux 48 heures Haut
Chapon 48 heures Haut
Chevesne 48 heures Haut
Chinchard (toutes espèces) Vidé 48 heures - Entier : vider à réception et consommer dans les 24 heures Haut
Congre 48 heures Haut
Crabe bleu Cuire à réception puis consommer dans les 48 heures Haut
Daurade Royale 48 heures Haut
Denti 48 heures Haut
Dorade grise de ligne 48 heures Haut
Dorade grise 24 heures Haut
Dorade marbrée 48 heures Haut
Dorade rose 48 heures Haut
Ecrevisse Vivant : 24 heures - Cuit 48 heures Vivant : bac à légumes - Cuit : haut
Emissole entière 24 heures Haut
Emissole pelée Rincer à réception et consommer dans les 24 heures Haut
Encornet Vider à réception et consommer dans les 48h Haut
Eperlan 24 heures Haut
Espadon Rincer à réception et consommer dans les 48h Haut
Etrille Cuire à réception et consommer dans les 24h Haut
Féra 24 heures Haut
Flet 24 heures Haut
Foie de lotte 24 heures Haut
Gardon 24 heures Haut
Grondin 48 heures Haut
Homard 24 heures vivant - 48 heures cuit Vivant : bac à légumes / Cuit : Haut
Huîtres creuse 72 heures Bac à légumes Ranger face plate vers le haut et mettre un poids dessus
Huitres plates 48 heures Bac à légumes Ranger face plate vers le haut et mettre un poids dessus
Julienne 24 heures Haut
Laitance de lotte 24 heures Haut
Langouste 24 heures vivante - 48 heures cuite Vivante : bac à légumes / Cuite : Haut
Liche 48 heures Haut
Lieu jaune entier 24 heures Haut
Lieu jane en darne 48 heures Haut
Lieu noir 24 heures Haut
Lotte 48 heures Haut
Lotte de rivière 48 heures Haut
Loup 48 heures Haut
Maigre 48 heures Haut
Maquereau de ligne 48 heures Haut
Maquereau 24 heures Haut
Maquereau espagnol 24 heures Haut
Merlan de ligne 48 heures Haut
Merlan 24 heures Haut