De la mer à l'assiette 🐟 - la vieille
Chez Poiscaille, on a coeur de vous raconter l'histoire derrière chaque Casier : la zone exacte de pêche, le port de débarque, le nom du pêcheur, et même une partie de son histoire. Aujourd'hui, on vous dit tout sur la vieille.Avec sa robe multicolore, c'est l'un des poisson les plus fashion des côtes Bretonnes et Normandes.
La vieille, on l'attrape comment ?
La vieille est rarement ciblée par les pêcheurs, car elle est mal valorisée. En criée, elle est achetée avec des prix au ras du varech : souvent moins de 50 centimes d'euros le kilo.Résultat, elle finit souvent dans les casiers à homard, pour servir d'appât.Sur certains étals elle sert même uniquement de décoration, avec sa robe qui peut être rouge, verte ou jaune. Et elle finit à la poubelle à la fin de la journée. Aberrant, alors qu'elle est tout à fait comestible. Pourtant, quand on écoute les pêcheurs de la pointe Bretonne, elles est appréciée chez les habitants de la côte. On trouve des recettes sur les îles de Ouessant, Groix ou Sein. Chez Poiscaille, pas question de baisser les bras devant cet état de fait, et de laisser un poisson partir à la poubelle. Il est abondant et les pêcheurs en capturent régulièrement. On l'achète donc aux pêcheurs du réseau entre 3 et 4€ toute l'année. 3€ quand elle est pêchée au filet, 4€ quand a elle pêchée à la ligne. Avec ces bons prix on parie que les pêcheurs pourront gagner plus et diversifier leurs prises. La clef pour une pêche durable.
Les vieilles de Poiscaille, elles viennent d'où ?
Elle se plaît dans les eaux fraîches et dans les zones rocheuses. On la retrouve majoritairement en Bretagne et en Normandie. Et les stocks se portent le bien. Manger des espèces moins valorisées, c'est contribuer de manière active à la consommation de poisson durable.
Quasiment tous les pêcheurs Bretons et Normands du réseau nous en ont déjà proposé. Parmi eux Loïc Violon au Guilvinec et Mickael Jouis à Lanildut ! Thomas Le Gall, juste au dessus, débarque ses vieilles fraîchement pêchées en baie d'Audierne.
A table avec la vieille 👨🏼🍳 - crue ou cuite !
En cuisine, ça n'est pas la plus évidente à dompter. Les écailles sont épaisses, la chair ne supporte pas une cuisson trop forte. Alors les court-bouillons qui durent des heures ou les passages à 200°c, ce n'est pas pour elle.La cuisson basse température lui va bien, gare à ne pas prolonger le cuisson, au risque de rendre la chair un peu cotonneuse. La meilleure méthode si vous voulez éviter l'étape d'écailler et lever les filets. En ceviche, saisie au beurre, en fish & chips voire en acras, elle révèle tout son potentiel. Ces recettes demandent quelques talents de filetage, attention à bien l'écailler avant pour faciliter le passage du couteau.
CEVICHE DE VIEILLE POUR 2/3 PERSONNES
⚠️ Attention à congeler le poisson minimum 48h avant de le cuisiner cru. Pour la décongélation, ça se passe au frigo en 24h. Pas de décongélation express au micro-onde
- 1 grosse Vieille (800g ou plus)
- 1 gros oignon rouge
- 1 botte de coriandre (ou de persil)
- 1 botte de ciboulette
- 1 petit concombre
- 2 citrons jaunes
- Thym frais
- Sauce soja sucrée
- Huile d'olive
- Moutarde à l'ancienne
- Sel
- Poivre
- Piment de Cayenne en poudre
- 1 cédrat (optionnel)
- Quelques feuilles de verveine citron (optionnel)
Commencer par lever les filets de votre poisson et enlever la peau.Réserver les filets au frais.Couper l'oignon et le concombre en dés.Hacher les herbes aromatiques (ciboulette, coriandre/persil, verveine).En option, raper le zeste d'un agrume (cédrat, mandarine, orange, etc..)Couper les filets en gros dés.Dans un saladier, mélanger le poisson, l'oignon, le concombre et les herbes aromatiques (et le zeste d'agrume).
Presser les deux citrons et mélanger leur jus dans un bol avec :
- une cuillère à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- une pincée de piment, de sel et de poivre
Verser la sauce dans le saladier, mélanger puis réserver au frais 10/15mn avant de servir.Plus vous laissez mariner longtemps, plus le poisson sera "cuit" par la marinade. Attention à ne pas laisser mariner trop longtemps car cela affecte la texture du poisson.
Dans les Casiers de la mer, ça se présente comment ?
Elle est vidée, et pèse entre 500 et 900 grammes.Une grosse pièce peut donc remplir tout le Casier.Une moyenne sera complétée de coquillages ou d'un crustacé.Et vous trouverez parfois deux pièces, chacun la sienne !
