De la mer à l'assiette 🐟 - la vieille

Chez Poiscaille, on a coeur de vous raconter l'histoire derriĂšre chaque Casier : la zone exacte de pĂȘche, le port de dĂ©barque, le nom du pĂȘcheur, et mĂȘme une partie de son histoire.

Aujourd'hui, on vous dit tout sur la vieille.
Avec sa robe multicolore, c'est l'un des poisson les plus fashion des cĂŽtes Bretonnes et Normandes.

La vieille, on l'attrape comment ?

La vieille est rarement ciblĂ©e par les pĂȘcheurs, car elle est mal valorisĂ©e. En criĂ©e, elle est achetĂ©e avec des prix au ras du varech : souvent moins de 50 centimes d'euros le kilo.
RĂ©sultat, elle finit souvent dans les casiers Ă  homard, pour servir d'appĂąt.
Sur certains Ă©tals elle sert mĂȘme uniquement de dĂ©coration, avec sa robe qui peut ĂȘtre rouge, verte ou jaune. Et elle finit Ă  la poubelle Ă  la fin de la journĂ©e. Aberrant, alors qu'elle est tout Ă  fait comestible.

Pourtant, quand on Ă©coute les pĂȘcheurs de la pointe Bretonne, elles est apprĂ©ciĂ©e chez les habitants de la cĂŽte. On trouve des recettes sur les Ăźles de Ouessant, Groix ou Sein.

Chez Poiscaille, pas question de baisser les bras devant cet Ă©tat de fait, et de laisser un poisson partir Ă  la poubelle. Il est abondant et les pĂȘcheurs en capturent rĂ©guliĂšrement.

On l'achĂšte donc aux pĂȘcheurs du rĂ©seau entre 3 et 4€ toute l'annĂ©e. 3€ quand elle est pĂȘchĂ©e au filet, 4€ quand a elle pĂȘchĂ©e Ă  la ligne.

Avec ces bons prix on parie que les pĂȘcheurs pourront gagner plus et diversifier leurs prises. La clef pour une pĂȘche durable.

Les vieilles de Poiscaille, elles viennent d'oĂč ?

Elle se plaßt dans les eaux fraßches et dans les zones rocheuses. On la retrouve majoritairement en Bretagne et en Normandie. Et les stocks se portent le bien. Manger des espÚces moins valorisées, c'est contribuer de maniÚre active à la consommation de poisson durable.


Quasiment tous les pĂȘcheurs Bretons et Normands du rĂ©seau nous en ont dĂ©jĂ  proposĂ©. Parmi eux LoĂŻc Violon au Guilvinec et Mickael Jouis Ă  Lanildut ! Thomas Le Gall, juste au dessus, dĂ©barque ses vieilles fraĂźchement pĂȘchĂ©es en baie d'Audierne.

A table avec la vieille đŸ‘šđŸŒâ€đŸł - crue ou cuite !

En cuisine, ça n'est pas la plus évidente à dompter. Les écailles sont épaisses, la chair ne supporte pas une cuisson trop forte. Alors les court-bouillons qui durent des heures ou les passages à 200°c, ce n'est pas pour elle.
La cuisson basse température lui va bien, gare à ne pas prolonger le cuisson, au risque de rendre la chair un peu cotonneuse. La meilleure méthode si vous voulez éviter l'étape d'écailler et lever les filets.

En ceviche, saisie au beurre, en fish & chips voire en acras, elle révÚle tout son potentiel. Ces recettes demandent quelques talents de filetage, attention à bien l'écailler avant pour faciliter le passage du couteau.

CEVICHE DE VIEILLE POUR 2/3 PERSONNES

⚠ Attention Ă  congeler le poisson minimum 48h avant de le cuisiner cru. Pour la dĂ©congĂ©lation, ça se passe au frigo en 24h. Pas de dĂ©congĂ©lation express au micro-onde

  • 1 grosse Vieille (800g ou plus)
  • 1 gros oignon rouge
  • 1 botte de coriandre (ou de persil)
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 petit concombre
  • 2 citrons jaunes
  • Thym frais
  • Sauce soja sucrĂ©e
  • Huile d'olive
  • Moutarde Ă  l'ancienne
  • Sel
  • Poivre
  • Piment de Cayenne en poudre
  • 1 cĂ©drat (optionnel)
  • Quelques feuilles de verveine citron (optionnel)

Commencer par lever les filets de votre poisson et enlever la peau.
RĂ©server les filets au frais.
Couper l'oignon et le concombre en dés.
Hacher les herbes aromatiques (ciboulette, coriandre/persil, verveine).
En option, raper le zeste d'un agrume (cédrat, mandarine, orange, etc..)
Couper les filets en gros dés.
Dans un saladier, mélanger le poisson, l'oignon, le concombre et les herbes aromatiques (et le zeste d'agrume).

Presser les deux citrons et mélanger leur jus dans un bol avec :

  • une cuillĂšre Ă  soupe de moutarde
  • 2 cuillĂšres Ă  soupe de sauce soja
  • 5 cuillĂšres Ă  soupe d'huile d'olive
  • une pincĂ©e de piment, de sel et de poivre

Verser la sauce dans le saladier, mélanger puis réserver au frais 10/15mn avant de servir.
Plus vous laissez mariner longtemps, plus le poisson sera "cuit" par la marinade.

Attention Ă  ne pas laisser mariner trop longtemps car cela affecte la texture du poisson.

Dans les Casiers de la mer, ça se présente comment ?

Elle est vidée, et pÚse entre 500 et 900 grammes.
Une grosse piĂšce peut donc remplir tout le Casier.
Une moyenne sera complétée de coquillages ou d'un crustacé.
Et vous trouverez parfois deux piĂšces, chacun la sienne !