Conservation

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Si vous ne consommez pas son contenu dans la foulée, on a quelques astuces pour bien le conserver.

Poissons

Ils sont à placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur (en général le haut). Les poissons se conservent mieux vidés, on vous conseille donc vivement de prendre un petit quart d’heure pour le faire. L’idéal est ensuite de bien les essuyer et de les garder dans une boîte fermée avec un papier absorbant au fond. La chair de poisson n’aime pas trop baigner dans son jus (un comble pour un poisson !)

Si vous n’avez pas de boîte adéquate, un plat ou une assiette conviennent. Pensez alors à filmer votre poisson avec du film alimentaire. Le ventilateur risque de sécher les écailles, ce qui peut gêner la préparation.

Les poissons les plus fragiles à consommer en priorité (du plus fragile au moins fragile) : tacaud, merlu, rouget barbet, lieu jaune, chinchard, maquereau,

Les poissons les plus solides, qui peuvent attendre un peu plus (du moins solide au plus solide) : maigre, dorades, bar, sole blonde, sole sénégalaise, sole brune.

Le tableau en fin de page reprend l'ensemble des espèces.

Pour les poissons Ikejime, livrés entiers ou vidés, vous pouvez prévoir plusieurs jours de plus au réfrigérateur. Attention à bien laisser dans la partie la plus froide. Certains conservent jusqu'à 15 jours les poissons, pour favoriser le développement du fameux umami dont raffolent les japonais. Si vous vous lancez dans cette démarche, on vous recommande de bien vider, nettoyer et essuyer le poisson à réception.

Coquillages

Ils n’aiment ni le froid, ni la ventilation. Le bac à légumes leur va très bien, boîte fermée ou grand bol, pas de recommandation particulière. Vous pouvez les ranger en conservant le sachet plastique que nous avons utilisé. Pour les conserver plus longtemps, placez un poids dessus : cela les maintient bien fermés et leur évite de perdre leur eau.

Pour les huîtres, si vous ne comptez pas les consommer dans les 24 heures, il faut les ranger. Face plate vers le haut, face creuse vers le bas (comme pour les servir), avec un poids sur le dessus, pour les aider à se maintenir. Elles tiendront 3 à 5 jours.

Pour les coquilles Saint Jacques, la même technique s’applique mais pas plus de 24 heures. Il est fortement recommandé de décoquiller dès la réception et de ranger les noix dans une boîte avec un papier cuisson dessus et dessous, bien serrées ensemble. Avec cette astuce piquée chez un restaurateur, elles tiendront 3 jours facilement.

Sur les Saint-Jacques il y a vraiment très peu de risques si on se cantonne à la consommation de la noix, même si le coquillage baille. Contrairement aux autres coquillages où l'on consomme essentiellement le manteau, on consomme ici le pied, un muscle qui peut difficilement être source d'intoxication. Sauf à le laisser plusieurs jours dans de mauvaises conditions.

Les moules, coques, palourdes peuvent bailler, parfois à se décrocher la valve ! Avant de tout jeter, essayez de secouer un peu votre plat ou d’aider à se refermer quelques coquillages. Engourdis par le froid ils ont tendance à se relâcher et donc s’ouvrir, en les aidant à se refermer, ils doivent petit à petit reprendre leur position fermée. C’est le signe qu’ils sont encore vivants, et donc vous pouvez déguster sans crainte !

Exemple pour les moules, on vous explique tout en vidé

Un autre exemple pour les coques, en vidéo

Il n’est pas nécessaire de faire tremper les coquillages (sauf les couteaux de plongée, 15 minutes dans l’eau claire avant cuisson), ils sont nettoyés et dessablés par les pêcheurs. Un rinçage avant dégustation est recommandé, ils sont expédiés dans des filets plastique, et donc assez exposés lors du transport.

Et attention à ne surtout pas faire tremper les coquillages dans l'eau douce non salée, c'est la mort assurée.

Et pour finir on vous glisse une astuce de congélation, qui marche avec beaucoup de coquillages : coques, palourdes, moules, tellines...

Crustacés

Ils partent vivants de chez nous et doivent être encore vivants lorsque vous ouvrez votre casier. Si ce n’est pas le cas, envoyez un signal à sos@poiscaille.fr. Comme les coquillages, le bac à légumes (moins froid et à l’abri du vent) leur plaît beaucoup. Avec un torchon humide (pas détrempé), ils se portent encore mieux.

Homard et langouste sont est le plus résistants, 24 à 48 heures au réfrigérateur ne leur fait pas peur.

Les tourteaux c’est un peu plus aléatoire, vous pouvez risquer 24 heures mais au moindre de signe de faiblesse, il faudra bouillir.

Les araignées, langoustines, crevettes, galathées, étrilles sont les plus fragiles, cuisson à réception indispensable ! Même si vous ne les mangez que le lendemain, un passage de quelques minutes au court bouillon donnera un meilleur résultat.

En effet, une fois mort, les crustacés se dégradent très vite : la chair se ramollit, devient cotonneuse, beaucoup moins bonne. Une cuisson rapide permet d’arrêter le processus de dégradation.

Et surtout pas de bain d’eau douce, les plonger dans votre évier, aquarium temporaire, c’est les condamner ! C’est déjà arrivé, on préfère prévenir.

Les recettes de base, guide de survie du cuisinier

Pas le temps ni l’envie de vous lancer dans cette superbe recette vue sur top chef l’autre jour ? Pas de problème ! Avec les produits de la mer, le plus simple est souvent le meilleur. Voilà comment on fait nous-même quand on n’a pas le temps :

Pour les poissons, la basse température

Elle marche pour toutes les espèces, on ne saurait trop vous la recommander ! Pas besoin d’écailler, ni de lever les filets, c’est super facile. Le plus gros travail sera de glisser un brin de thym, romarin ou laurier dans le ventre.

Un papier sulfurisé (ou même le kraft dans lequel on a emballé) sur la plaque et il suffit de glisser le poisson au four en démarrant à four froid, à 100°C (thermostat 3 ou 4). Entre 40 minutes pour les plus petits poissons et une heure pour les grands et c’est fait. Pas de stress, 5 à 15 minutes de cuisson en plus ne ruineront pas votre repas, ça sera un peu plus cuit mais rien de grave, vous ferez un peu moins la prochaine fois pour atteindre la perfection.

Pour les coquillages, à la poêle

Une de grande taille pour remuer sans en faire tomber. Un peu d’ail et d’échalote à chauffer dans l’huile, à feu vif, quand ça chante vous jetez les coquillages dedans, avec un fond de vin blanc. Quelques minutes à couvert suffisent à les ouvrir, quand les premiers se mettent à bailler c’est généralement prêt. Les coques sont les plus rapides, viennent ensuite les moules, puis les palourdes. Si vous cuisez plusieurs variétés ensemble, pensez à séquencer la poêlée.

Pour les crustacés, au court-bouillon

Départ à froid dans une grande gamelle avec de l’eau bien salée. Tourteaux et araignées pattes en l’air, pour éviter qu’elles ne se détachent. Quand ça bout comptez 10 minutes et retirez du feu, laissez idéalement reposer le même temps dans l’eau de cuisson. Vous pouvez les consommer dans les 48 heures.