Jean-François et Alexandra Roux, ostréiculteurs à Andernos

Une huître ultra locale, 100% née, élevée et affinée sur le Bassin d'Arcachon.

On a accompagné Jean-Francois Roux pendant une journée sur ses parcs, au Cap Ferret. Récit :

Ici, Augustin (membre de l'équipage Poiscaille) donne un coup de main à Leonie, la cadette d’Alexandra et Jean-Francois, pour attacher les poches d’huîtres nées l’été dernier. Elles ont été retournées pour éviter que les algues et les moules ne se collent dessus. Quatre fixations par poche sont nécessaires pour les maintenir les tables et résister aux vagues et au courant.

Daniel nettoie les tables des huîtres et moules qui se sont collées dessus, afin de pouvoir y remettre des huîtres en poche. Chaque année il faut frapper et gratter les structures métalliques. Les tables sont également retirées du sable pour éviter qu’elles ne s’enfoncent, ce qui rendrait le travail encore plus difficile.

Particulièrement consciencieux, Jean-Francois récupère tout ce rebu, afin d’éviter la « hagne ». C’est le nom local pour la vase qui s’accumulerait autour de ces agglomérats de coquillages vivants ou vides. Une concurrence alimentaire forte avec sa production. Un terreau également parfait pour les bigorneaux perceurs, prédateurs de l’huître.

Un travail titanesque répété chaque été, quand les huîtres sont fragiles avec les chaleurs. Les quatre heures d’accès aux tables, à basse mer, passent vite. A peine une dizaine de chantiers seront grattés et déplacés sur cette marée.

Les mannes (paniers) garnies de coquilles et rebus sont chargées sur le chaland, à la marée montante. C’est l’heure de terminer.

On retrouve beaucoup de coquilles vides, des algues, des moules, des huîtres. Quasiment une tonne retirée des parcs ce jour. Jean-François l’explique bien « si tu laisses les huîtres se coller plusieurs années tu finis avec un parc en vrac, tes huîtres poussent plus et t’as plus envie de t’en occuper ». On voit qu’aux alentours certains parcs sont quasiment laissés à l’abandon, avec des « bancs » d’huîtres sauvages. Tous les ostréiculteurs ne semblent pas aussi consciencieux.

Tout est retourné au large du parc, afin de réensemencer à proximité.

Les jeunes moules de l’année, nées en mars, sont déjà collées sur les poches. Elles limitent la circulation d’eau pour les huîtres et consomment une partie du plancton. Pour les retirer, une seule solution : bouillir les poches !Elles sont rapportées à la cabane d’Andernos pour être trempées 3 secondes dans une eau à 82 degrés.

Les jeunes moules et jeunes huîtres ne survivent pas, les huîtres marchandes le supportent avec peu de pertes.

Encore un énorme boulot, surtout les années où le captage (fixation des larves de coquillages) est prolifique comme en 2018. « Du jamais vu même de mémoire d’ancien » dixit Jean-François.

Le parc de la pointe du Cap-Ferret.Les piquets de chêne servent a la fois à signaler les limites du parc qu’à protéger du courant et des vagues.Ils tiennent environ 4 à 5 ans avant d’être colonisés par les vers. Il faut donc les remplacer régulièrement, encore un travail permanent.

Ils servent aussi de perchoir aux sternes, qui nous ont accompagnés toute la marée de leur crissement (on n’est pas très bons en ornithologie, le terme est certainement mauvais). « Une par piquet, c’est un vrai HLM à sternes »

Comme à chaque marée ostréicole, la sortie se termine par un casse-croûte autour de l’huître. Sur le Bassin on la déguste avec du pâté. Ici on a été gâtés avec celui du père d’Alexandra, délicieux.

Et les huîtres ? Bien charnues, elles ont l’apparence d’huîtres laiteuses mais ne le sont pas encore. Nous sommes fin juillet et les expéditions vers les Casiers devraient cependant s’arrêter. Le temps est en effet lourd et les changements de pression ne leur réussissent pas bien. Des huîtres enrhumées par un chaud-froid entre soleil du Bassin et camion réfrigéré, on préfère éviter !

🐟 Espèces retrouvées le plus souvent chez Poiscaille : huîtres creuses

🎣 Techniques de pêche : à pied