Annie y confectionne des huîtres réputées pour leur saveur iodée incomparable.

Annie Castaldo, ostreicultrice à Bouzigues

Ostréiculture traditionnelle, Bouzigues

Les Castaldo sont ostréiculteurs dans l'étang de Thau depuis 3 générations. Ici, quelques 500 "paysans de la mer" sont propriétaires d'un Mas (cabane d'ostréiculteur) et d'un ou plusieurs parcs ostréicoles. Parmi eux, Annie fait figure d'exception. C'est l'une des seules à pratiquer l'ostréiculture traditionnelle : ses huîtres sont 100% naturelles, captées en mer côté Atlantique puis élevées dans l'étang de Thau. Pas plus de voyage, des huîtres au goût ultra-typé pour les amateurs d'iode à haute dose et qui font la fierté des habitants de la région.

L’étang de Thau

C'est une lagune en forme de couloir de 22 km de long, entre le Mont Saint-Loup à côté d'Agde et le Mont Saint Clair à Sète, séparé de la mer par un long lido sableux et alimenté en eau par de multiples canaux dont celui du Midi, long de plus de 200 km depuis Toulouse. Un grand terrain de jeu en somme, où l'on trouve des espèces migratrices comme l'anguille, des coquillages comme la palourde, mais aussi des espèces marines de passage à certaines périodes de l'année comme les loups et les daurades royales. Ce sont de farouches ennemies pour les producteurs de moules de l'étang, l'un de leur mets favori.

Des huîtres adoptées par la Méditerranée

Dans l'étang de Thau, il semblerait que l'environnement soit défavorable à la reproduction des huîtres creuses et donc au captage des larves.

Contrairement aux bassins d'Oléron ou d'Arcachon, ici les courants ne sont pas suffisamment importants pour la bonne circulation des larves avant leur fixation et les pics de température trop élevés pour permettre aux petites huîtres de survivre. La grande majorité des naissains qu'Annie introduit dans ses parcs proviennent donc du captage naturel en Charente.

Une fois sur place, les huîtres découvrent les conditions idéales de la lagune pour la pousse : du plancton à gogo dans cette zone fermée et aucun phénomène de marée. Deux fois plus de temps sous l'eau pour filtrer et s'empiffrer. Depuis quelques années, Annie arrive parfois à mettre en élevage quelques huîtres captées directement par ses collecteurs dans l'étang. Elles reçoivent une attention toute particulière.

Suspendues dans l'étang

À Thau, des centaines d'années d'activités humaines contemplent les actuels usagers et dépositaires de la lagune. Les vestiges ne manquent pas ici : les tables pour élever les huîtres sont d'anciennes structures de chemins de fer. Des pieux en bois qui permettent à Annie de suspendre des cordes aux tables sur lesquelles sont fixées les petites huîtres (naissains).

Il existe deux techniques ancestrales : la mise en torons consiste en l'entrelacement de coquilles vides entre deux cordes. Les naissains se fixent sur les coquilles et poussent tout autour. Celles qui arrivent à se frayer le plus de place finissent plus grosses que les voisines, c'est la concurrence rude entre les coquillages. L'autre technique est celle du ciment. Les huîtres sont collées individuellement sur une corde. Ici, elles disposent de plus de place pour la pousse, elles grossissent donc généralement plus vite. On reconnaît ces huîtres à leur tâche blanche de ciment sur la coquille.

En 12 à 15 mois, les huîtres atteignent une taille commerciale, contre 24 à 30 mois côté Atlantique pour des huîtres nées en mer. On peut dire que l'air méditerranéen leur réussit !

🐟 Espèces retrouvées le plus souvent chez Poiscaille : huîtres creuses

🎣 Techniques de pêche : sur corde

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