Deux recettes de chef pour sublimer le silure
Les chefs étoilés n'hésitent plus à mettre ce poisson pourtant décrié à la carte de leurs grands restaurants, et pour cause : une fois préparé on le confondrait avec de la lotte !
Comment préparer son pavé de silure ?
Le saviez-vous ? Le silure est un poisson qui propose un parfait équilibre entre le maigre et le gras. On peut donc le cuisiner de plusieurs manières sans le dénaturer.
Quelques conseils
Le silure est un poisson de fond, qui peut parfois avoir un goût un peu âpre. Deux astuces pour le sublimer :
- Enlever la couche supérieure de la peau, parfois un peu rouge
- Le cuisiner avec du safran, connu pour rehausser parfaitement le goût de sa chair tendre
La tenue de la chair du silure est impeccable, on peut donc à peu près tout faire : maturé en jambon, confit, au barbecue, en carpaccio ou en brandade agrémentée de tomates séchées, les possibilités sont nombreuses !
Nos recettes préférées
La version simplissime : le silure au four à la sauce échalote
Cette recette nécessite une cuisson de dégraissage à la poêle : on y ajoute un peu d’huile d’olive, puis on fait revenir les pavés à feu doux pendant quelques minutes. Une fois le gras rejeté, on peut recommencer cette étape une seconde fois, jusqu’à obtenir une chair ferme et bien blanche.
Ingrédients
- 800g de pavés de silure environ
- 2 oignons
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc
- 1 cuillère à café de Maïzena
- 15 cl de crème fraîche
- du sel, du poivre, de la muscade, du thym
- du beurre, de l’huile (quand même !)
Préparation
Vous allez cuire vos pavés précédemment dégraissés au four, en papillote. Pour cela, prendre un plat ainsi que du papier d’aluminium et recouvrir d’huile d’olive. Disposer les filets sur le papier, ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade. Ne pas oublier d’ajouter un peu d’eau et d’huile sur le poisson, avant de refermer le papier pour bien l’emballer. Enfourner le plat et faire cuire le poisson environ 40 minutes à 180 °C.
Préparer la sauce à l’échalote en commençant par émincer finement les oignons, l’échalote et la gousse d’ail. Faire ensuite revenir échalote & oignons dans un fond d’huile, à feux doux, jusqu’à obtenir une délicate couleur doré. Rajouter ensuite l’ail. Baisser le feu, ajouter le verre de vin blanc et assaisonner le tout avec le sel, le poivre, la muscade et le thym. Une fois que le mélange a bien été remué, ajouter la crème fraîche et remuer pendant plusieurs minutes. Finir par ajouter la maïzena pour lier le mélange. La sauce est prête à recouvrir les filets qui viennent de sortir du four, miam !
Côté accompagnement, laissez-vous porter au fil de l'eau. Fondue de poireaux, des pommes de terre grenailles sautées au thym et à la fleur de sel ou des légumes du jardin rôtis.
Le silure au barbecue d'après le Chef Lucas Engel
"Délicatement grillé, un poisson nappé d'eau de cosses peut révéler de délicates saveurs. Le silure s'apprécie particulièrement lorsqu'il est cuit au barbecue. Suivez la succulente recette du chef Lucas Engel"
