Kethon : la version marine du kebab
Le poisson de ligne, c'est trop cher ! Avec cette recette réalisée avec les arêtes de thons, on tord le cou à cette idée reçue. Et on évite un joli gaspillage, quasiment 50% de pertes à la découpe de ces grands poissons.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la pita :
- 100 ml d'eau
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à café huile d'olive
- 1 cuillère à café de levure boulangère déshydratée
Pour la garniture :
- 1 kilo d'arêtes de thon (appelées "ribs" sur notre boutique) germon ou thon rouge
- 1 demi concombre
- 2 tomates
- 1 oignon rouge
- 1 citron
- 1 bouquet de fenouil des marais
- sumac, zaatar, gomasio ou toutes épices disponibles
- sel, tout en douceur, les épices en apportent déjà
- poivre
Pour la sauce :
- coriandre
- menthe
- yaourt grec (en rade, on a bidouillé avec crème fraîche et fêta, ça fait le job)
- ail
Ustensiles
- 1 grand couteau de cuisine
- 1 plat pour le four plutôt allongé
- 1 mandoline
- 1 fourchette
- 1 poële
- 1 grand bol
- 1 saladier
Préparation
Préchauffer le four à 150 degrés, en chaleur tournante.
Préparation des pains pita
Diluer la levure boulangère dans l'eau avec une pincée de sucre.
Mettre la farine et le sel dans un bol, mélanger, puis ajouter le mélange eau et levure.
Pétrir jusqu'à formation d'une boule.
Une fois le pâton formé, continuer à pétrir directement sur le plan de travail pendant 5 minutes.
Huiler le pâton obtenu et couvrir d'un torchon.
Laisser lever 1 heure au moins, à température ambiante.
Préparation du thon
Dans un grand plat allant au four.
Déposer les ribs dans le plat.
Sur chaque face, saupoudrer sumac, zatar, sésame. Vous pouvez varier avec les épices de votre choix.
Ajouter les zestes d'un citron, et le fenouil des marais, sur l'arête
Enfourner pendant 1h à 150°C, en chaleur tournante.
L'objectif est de sécher la chair de thon. Si votre four ne peut pas faire de chaleur tournante, mettez en mode grill et retournez trois ou quatre fois.
Préparation de la garniture
Tailler les légumes (oignons, tomates, concombre, etc.) en fines tranches. Pour les photos, on l'a fait à la mandoline, ça marche aussi avec un couteau.
Dans un bol, mélanger le yaourt grec, l'ail, la coriandre, le persil et un filet d'huile d'olive.
Poivrer. Allez-y mollo sur le sel, la chair du thon assaisonnée apportera déjà beaucoup de saveur.
Cuisson et dressage
Diviser la pâte en 4 pâtons après avoir chassé l'air. Étaler avec un rouleau à pâtisserie, ou vos mains pour former des disques d'environ 15 centimètres de diamètre.
Faites cuire dans une poêle chaude sans matière grasse pendant 3 à 5 minutes de chaque côté en retournant le pain.
Sortir les arêtes du four, laisser reposer 10 minutes. Décortiquer pour en retirer la chair. Avec les doigts ça marche bien mieux, pour ne rien laisser.
Tous les ingrédients séparés, chacun dans un plat, ça fait son effet pour une table bien chargée. Chacun compose à sa sauce. Les débutants chargent trop et s'en mettent partout, les experts rivalisent de créativité.
Bon appétit
