Préparer le poulpe

Recette

La méthode Poiscaille

1. Nettoyer

Vider : Il faut tout d'abord retourner le manteau, partie au dessus des yeux, pour retirer les intestins. Enlever tout ce qui n'est pas blanc.

Couper : A la limite entre les tentacules et les yeux et juste au dessus des yeux. Vous pouvez récupérer la poche qui abrite les intestins coupée en lanière elle ressemble à des anneaux de calamars (ils sont cousins!) Si vous ne comptez pas consommer tout d'un coup, coupez les tentacules par paire, vous congèlerez chaque paire pour les sortir à la demande.

Option - frotter

Certains frottent le poulpe au gros sel (plutôt sel de mine, moins cher que du sel de mer) pour nettoyer et enlever les impuretés. Cela attendrirait également la chair. Cette étape est facultative, sauf si vous êtes concernés par la présentation.

2. Attendrir

Il semble exister autant de techniques que de cuisiniers : bouche de liège, trois bains de gros bouillon puis petit bouillon, masser.... On vous donne la plus simple : congeler. Cela permet de casser les fibres, comptez 48 heures au moins.

Pour la décongélation, attention à bien laisser le processus se faire au réfrigérateur, pas de décongélation à l'eau chaude. Pensez à transférer le poulpe du frigo au congélateur la veille pour le lendemain idéalement, le matin pour le soir passera

3. Cuire

Une fois décongelé, il faut cuire le poulpe au court-bouillon. Le secret c'est de rester sur une eau frémissante, surtout pas de gros bouillon.

Votre eau sera idéalement assaisonnée de fanes de légumes, sel, poivre, piment, et tout ce qui vous passe par la main, ayez la main lourde !

Comptez au moins une heure, une heure trente ne sera pas de trop. En gros oubliez-le et coupez un petit morceau pour vérifier après vous en être souvenu.

Votre poulpe est prêt à être travaillé, deux options alors : en salade, froid ou tiède snacké à la poêle : 5 minutes de chaque côté à l'huile d'olive.

En vidéo

Etape 1 - Nettoyer en 2 minutes

Etape 1 - option - nettoyer plus précisément : retirer la peau, nettoyer les ventouses

Etape 2 - après congélation - cuire au court bouillon pour attendrir

Résultat avec quelques feuilles de coriandre

La variante galicienne du poulpe “a feira” d'un abonné ! « Il faut d’abord congeler le poulpe au minimum 1 jour pour le rendre plus tendre.

Quand l’eau bout, prendre le poulpe par la tête, le plonger dans l’eau, le laisser une minute. Répéter 2 fois (3 plongeons en tout).

Cuire le poulpe le temps qu’il faut selon son poids dans l’eau frémissante-bouillante - sans sel (voir 3. Cuire ci-dessus).

Découper ensuite le poulpe en rondelles d’une épaisseur de 0,5 – 0,75 cm, saler avec de la fleur de sel et arroser d’une bonne huile d'olive. Saupoudrer d’un mélange de “pimentón” doux et de “pimentón” piquant (si on n’arrive pas à trouver le“pimentón”, du paprika fera l’affaire) ! »