Coquilles Saint-Jacques crues
Carpaccio, tartare, les saint-jacques de plongée se prêtent parfaitement à la préparation crue. On a foiré quelques accords, alors on vous donne nos meilleurs résultats.
Une règle : ne pas rincer
On a souvent pris le pli de rincer abondamment les coquilles saint-jacques, voire de les plonger dans l’eau une fois détachées de la noix. Ce n’est pas nécessaire pour nos coquilles de plongée, pas de sable dedans. On s’est même rendu compte qu’on perdait en goût.
Basique : huile d’olive et fleur de sel
Voilà l’occasion de sortir votre super huile d’olive de Provence, qui coûte trois fois plus cher que l’huile d’olive “de base”. Avec un peu de fleur de sel, vous êtes déjà au top.
Les agrumes : ça marche toujours
Agrumes et coquilles partagent le calendrier, ça tombe parfaitement. Citron jaune et vert en basique. Mais aussi l’orange, la clémentine, le pamplemousse, la mandarine. Bergamote, cédrat, pour les plus joueurs. Et combawa, yuzu, citron caviar, pour les grandes occasions.
Attention au dosage de tous les agrumes, et surtout au temps de macération. On risque de couvrir le goût de saint-jacques voire de cramer avec les jus. Il est préférable de presser les agrumes et de ne verser le jus qu’au moment de servir. Et les zests fonctionnent également super bien, parfaits pour préparer en avance. Ils ont l’avantage de ne pas cuire les tranches de noix.
Autres fruits
En début de saison des coquilles saint-jacques, on trouve des grenades, parfois jusqu’à Noël. Parfait pour mettre une belle couleur dans l’assiette. Le kiwi fonctionne bien, tranché tout fin.
Les aromates : envoyez !
Ils sont nombreux à fonctionner avec les saint-jacques crues. Nos préférés : Ciboulette, coriandre, aneth, fenouil des marais, thym frais, estragon (avec la main légère), cébette.
