Saint-Jacques, coulis de cresson, châtaigne et sarrasin

Saint-Jacques, coulis de cresson, châtaigne et sarrasin

À l'automne dernier, on a invité Valérie Duclos, journaliste pour Version Femina et son photographe, Guillaume Czerw, à passer une journée au large de Saint-Malo. Au programme : pêche à la coquille Saint-Jacques de plongée avec Julien et son équipage et atelier cuisine avec le chef Romain Roullier du restaurant Ar Iniz de Saint-Malo.

Une recette de Romain Roullier, pour Version Femina à retrouver sur le site du magazine.

Ingrédients

  • 20 noix de Saint-Jacques
  • 2 oignons de Roscoff
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 100 g de pousses de cresson
  • salicornes
  • 10 cl de bouillon de poule
  • 1 botte de cresson
  • 80 g de châtaignes cuites
  • 4 cébettes
  • 1 cuillère à café d’huile de truffe
  • 30 g de grains de sarrasin torréfiés
  • hule d'olive

Préparation

  • Réalisation du coulis de cresson :

Ciseler des oignons et les faire revenir 2 minutes dans une casserole sans les laisser colorer. Recouvrir avec le bouillon de poule.

Ajouter la botte de cresson au bouillon. Mixer, puis passer au chinois. Réserver.

  • Réalisation de la brunoise de châtaignes :

Couper les châtaignes cuites en tout petits dés. Ajouter l’huile de truffe et les grains de sarrasin torréfiés. Réserver la brunoise.

Pendant ce temps, poêler les cébettes dans du beurre jusqu’à coloration.

Snacker les Saint-Jacques dans du beurre demi-sel. 2 minutes de chaque côté. Nos conseils pour une cuisson réussie, ici.

Dresser les assiettes avec les noix poêlées, la brunoise de châtaignes, le coulis de cresson, les cébettes rôties, quelques pousses de cresson arrosées d’un filet d’huile d’olive et les salicornes.

Merci au chef Romain Roullier du restaurant Ar Iniz de Saint-Malo pour la recette.

Ar Iniz, 8 boulevard Hébert, 35400 Saint-Malo. Téléphone : 02 99 56 01 19

Crédit photo @ Guillaume Czerw