Tartare de mulet
Les filets charnus et la chair grasse du mulet sont parfaits pour une utilisation crue. On le rappelle une nouvelle fois même si le mulet est très peu parasité : pensez à lui offrir 48h de congélation puis au moins 24h de décongélation douce dans le frigo avant une telle utilisation.
A servir en verrine en entrée, ou accompagné de grenailles au four et salade en plat.
Ingrédients
- Un Casier Poiscaille mulet, soit 1 poisson vidé de 900g ou 2 poissons vidés de 800g
- 100g de concombre
- 1 demi-échalote
- 30g d’aneth ou de ciboulette
- 5cl de crème fraîche - un peu plus pour les gourmands
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel
- Poivre
- 50g de poisson fumé - idéalement du thon germon, mulet ou maigre fumé de Poiscaille
- Deux alternatives au poisson fumé : du paprika fumé (en retirant le piment d’Espelette) ou rien du tout, pour un goût plus prononcé du poisson cru.
Préparation
- Lever les filets du mulet
Rendez-vous à l'étape suivante pour des informations cruciales sur l'écaillage avant de lever vos filets.
- Séparer la chair du mulet de sa peau en veillant à retirer toutes les arêtes et les écailles. Pour cela, voici une technique éprouvée piquée chez les chefs : écailler le mulet avant de lever vos filets, et utiliser une pince à épiler pour enlever les arêtes après avoir levé les filets. Pour séparer la chair de la peau, utilisez un couteau en effectuant une incision au centre du filet, puis en raclant la peau vers les extérieurs.
- Découper la chair de mulet en morceaux de 0,5 à 1cm de côté.
- Hacher finement le concombre, l’échalote, les herbes et le poisson fumé.
- Verser tous les ingrédients dans un saladier, saler, poivrer et mélanger.
- Servir à température ambiante.
Pour une jolie présentation, vous pouvez utiliser un verre en guise d'emporte-pièce.
Bon appétit !
