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Recette poisson cuit à basse température accompagné de sauce verte.

Poisson basse température, sauce verte

Validé en direct par François-Régis Gaudry (France Inter - On va déguster) !
Accompagnement au choix : pomme de terre, riz

Ingrédients

400g de poisson entier vidé par personne. Important que le poisson ne soit pas écaillé ! Pour la cuisson du poisson au choix : thym, laurier, romarin,
Pour la sauce :
  • Version marine : fenouil des marais, moutarde sauvage, bette marine, salicorne
  • Version terrestre : persil plat, coriandre, aneth, menthe, basilic, estragon
  • Huile d’olive
  • 1 citron jaune ou vert (uniquement s’il vient de Corse !)
  • Préparation

    ⚠️ Ne pas préchauffer le four, la recette se fait avec un départ four froid.
    Facultatif : finaliser le nettoyage du poisson :
  • gratter sous un filet d’eau l’intérieur du ventre pour retirer la pellicule noire (sous l’eau en grattant avec les doigts).
  • gratter avec un petit couteau l’arête centrale au niveau de la cavité abdominale pour retirer la partie rouge foncé. Rincer
  • Placer le poisson entier et vidé sur une plaque de cuisson, sur le papier blanc d’emballage ou sur un papier cuisson. Inutile de l’emballer, les écailles protégeront la chair à la cuisson.
    Inutile de mettre de l’huile d’olive ou autre sur le poisson, les écailles font barrière.
    Placer l’aromate de cuisson (tige de fenouil des marais, thym, romarin) dans le ventre du poisson.
    Enfourner et mettre votre four à 100°C. La chaleur tournante facilite le séchage de la peau et des écailles, ce qui facilite ensuite la levée des filets. Si votre four est du genre à chauffer fort, placez sur 80-90°C (thermostat 3 en général).
    Temps de cuisson recommandé :
  • Mulets de 400-500g - 40 minutes
  • Mulets de 1kg - 50 minutes
  • Mulets de 1,5kg - 1h20
  • Vous n'êtes pas à 5/10 minutes près en temps de cuisson, pas de panique !
    Une fois la cuisson du poisson lancée, passer à la préparation de l’accompagnement : riz ou pommes de terre.
    Puis 15 minutes avant de sortir le poisson, préparer la sauce.
    Émincer les herbes fraîches. Si vous avez opté pour l’option maritime, coupez très fin, les plantes sauvages de bord de mer ont un goût plus prononcé.
    Placer les herbes dans un bol et ajoutez l’huile d’olive jusqu’à la flottaison des herbes.
    Finaliser avec le jus de citron, jusqu’à un demi si vous adorez ça. Quelques gouttes si vous êtes moins fan.
    Astuce - le mulet est-il cuit ?
    D’abord, vérifier l’œil, il devient blanc quand le mulet est cuit. Planter un couteau derrière la tête, au-dessus de la nageoire, en sens inverse des écailles. S'il s'enfonce comme dans une pomme de terre cuite, c'est bon
    Pour lever les filets une fois cuits
    Sortir le mulet du four. Avec une fourchette, entailler la peau au niveau de la queue. Soulever la peau en allant vers la tête, elle se détache en grands morceaux. Une fois la peau intégralement retirée, prélever la chair à l’aide d’un couteau, en restant parallèle à l’arête centrale. Napper l’accompagnement et le poisson de sauce verte.
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