Carpaccio de Saint-Jacques acidulé, crème poivrée du chef Romain Roullier
À l'automne 2021, on a invité Valérie Duclos, journaliste pour Version Femina et son photographe, Guillaume Czerw, à passer une journée au large de Saint-Malo. Au programme : pêche à la coquille Saint-Jacques de plongée avec Julien et son équipage à bord de Welga, et atelier cuisine avec le chef Romain Roullier du restaurant Ar Iniz de Saint-Malo.
Une recette de Romain Roullier, pour Version Femina à retrouver sur le site du magazine.
INGRÉDIENTS
- 8 noix de Saint-Jacques
- 25 cl de crème liquide à 35 % de MG
- pousses d’épinard
- copeaux de betterave crue
- poivre de Timut
- sel fin
- 1 feuille de gélatine
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 citron vert
- 10 ml de jus de yuzu
- 1 poignée de salicornes
- 1 cuillère à coupe de graines de courge
PRÉPARATION
Faites chauffer la crème liquide.
Ajoutez la feuille de gélatine préalablement détendue dans l’eau froide, puis essorée.
Assaisonnez de poivre de Timut et de sel fin.
Coulez dans quatre emporte-pièces, puis placez au réfrigérateur de 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, mélangez l’huile d’olive, le jus et les zestes du citron vert, et le jus de yuzu.
Taillez les noix de Saint-Jacques en fines tranches et mettez-les à mariner dans le mélange, au frais.
Faites blanchir les salicornes dans l’eau bouillante 2-3 minutes et laissez refroidir dans l’eau glacée.
Égouttez sur du papier absorbant.
Servez à l’assiette la crème poivrée refroidie, couverte de Saint-Jacques marinées.
Accompagnez de salicornes, de graines de courge, de pousses d’épinard et de copeaux de betterave. Ajoutez un tour de moulin à poivre.
Crédit photo @ Guillaume Czerw
