4 recettes autour des barbes des coquilles Saint-Jacques

Ne jetez pas vos barbes de coquilles Saint-Jacques - voici 4 recettes anti-gaspi.

On jette souvent la barbe des Saint-Jacques, pleines de sables quand elles sont pêchées à la drague. Pour les utiliser, on doit passer par la case rinçage à rallonge. C’est généralement fastidieux et on perd beaucoup de goût.

Lorsqu’elles sont pêchées en plongée, à la main, les coquilles Saint-Jacques ne contiennent quasiment zéro grain de sable. On récupère donc les barbes sans les rincer, pour garder un maximum de goût. Parfait pour un deuxième repas avec les mêmes coquilles.

On a testé pas mal d’options pour les cuisinier.

Pour l’apéro : le beurre de Saint-Jacques

Il est parfait pour tartiner sur du pain légèrement grillé. On vous conseille de le faire la veille, pour laisser assez de temps pour que la préparation devienne solide.

Sortir le beurre du frigo. Il faut prévoir idéalement 40% du poids de barbes en beurre (500g de barbes = 200g de beurre). Attention : beurre doux uniquement ! Surtout pas de beurre demi-sel salé. Les barbes sont déjà très salées. Découper le beurre en gros cubes, laisser hors du frigo.

Ciseler une échalote. Mettre à rissoler avec un filet d’huile, dans une casserole. Au bout de quelques minutes, placer les barbes dans la casserole. Laisser cuire 15 à 20 minutes.

Mixer les barbes, idéalement au blender. Ajouter le beurre, laisser ramollir une ou deux minutes. Mixer à nouveau pour homogénéiser la préparation. Ajouter les aromates et mélanger à la cuillère. On a testé avec : aneth, coriandre, thym, persil, estragon. Pas de plantes marines (aster, bette marine, salicorne), ni d’algues, elles apportent trop de sel. Seul le fenouil des marais peut être utilisé, il n’ajoute pas de sel.

Verser la préparation dans un bol. Laisser refroidir 24 heures au frais.

Pour le pique-nique : la tarte aux barbes de saint-jacques

Mixer les barbes à froid, au blender ou au mixeur plongeur. Cuire les barbes mixées, à la casserole. Compter 10 à 15 minutes une fois que la préparation commence à frémir.

Il ne vous reste qu’à ajouter vos barbes mixées à la base pour la quiche (oeufs battus, crème fraîche, lait) et cuire comme d’habitude.

Pour le dîner : le risotto aux barbes de saint-jacques

Cette fois c’est dans le bouillon qui va imbiber le riz, mis à rissoler, que l’on ajoute les barbes. Placer les barbes dans le mixeur, en gardant au maximum l’eau qu’elles rejettent lors de l’ouverture. Ajouter du vin blanc, du bouillon (légumes ou poisson) ou de l’eau. Mixer l’ensemble. Bien insister pour rendre le mélange bien fluide.

Mouiller votre risotto avec ce mélange, les barbes mixées cuiront avec le riz.

En sauce

Parfaite pour accompagner les noix ou d’autres produits de la mer présents dans votre Casier. On vous a tout détaillé par ici.