Salade de haricots coco au mulet cru
Une recette à sortir toute l'année : en été avec les haricots frais, en hiver avec les haricots secs.
Comme pour tous les poissons crus, on vous recommande une congélation préalable de 7 jours dans votre congélateur domestique, afin d'éviter à coup sûr les parasites.
Les filets de mulet seront idéalement levés avant la congélation, on vous guide avec deux vidéos pour lever les filets et retirer la peau.
Ingrédients pour une entrée
- 60 grammes de filet de mulet cru sans peau par personne (équivalent entier : 150 grammes de mulet entier par personne)
- 60 grammes de haricots frais écossés par personne (environ le double entier dans la cosse) - 40 grammes par personne avec des haricots secs
- 10 tiges de coriandre (le persil fonctionne également)
- Citron vert : le jus d'un demi citron
- Huile d'olive : 3 cuillères à soupe
- 1 piment doux
- Fleur de sel, poivre
- Bicarbonate alimentaire (pour la cuisson des haricots - facultatif)
La veille : mettre le mulet à décongeler
La décongélation lente des filets de mulet est à privilégier : dans un plat. Comptez une douzaine d'heures au minimum.
En cas d'oubli, une décongélation à température ambiante marche également, en séparant les filets sans les déchirer.
Si vous utilisez des haricots secs, mettez les à tremper la veille, dans l'eau.
Cuisson des haricots
Cuire les haricots à l'eau avec une cuillère à café de bicarbonate alimentaire.
Ne pas saler l'eau de cuisson des haricots, au risque de les voir durcir.
Comptez 30 minutes de cuisson.
Les haricots aux grains colorés (ex. Barlotto) ont tendance à perdre leur couleur à la cuisson. L'astuce pour en garder un peu est de les cuire 20 minutes et les laisser reposer ensuite dans l'eau de cuisson.
Découpe des filets de mulet
Pour cette recette, on a privilégié une coupe droite, assez épaisse, pour éviter que le goût des haricots n'écrase celui du mulet.
On coupe donc les filets de mulet droit, le couteau perpendiculaire à la planche, avec des tranches de 1 cm d'épaisseur environ.
Assaisonner les haricots
Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive dans le fond d'un saladier
Verser les haricots
Emincer la coriandre
Mélanger le tout
Dressage
Déposer les haricots assaisonnés au centre de l'assiette
Disposer les tranches de mulet : on a alterné les tranches longues (au niveau du ventre) avec les plus courtes (dos et queue), en veillant à avoir la face qui comportait la peau toujours du même côté
Saler, poivrer
Décorer avec les tranches de piment doux (facultatif)
Gardez au frais avant de servir.