Cuisson des Bigorneaux noirs et nassa

Faire dégorger ou pas ?

On le recommande souvent, parmi les cuisiniers. Deux heures dans l'eau très salée pour leur faire rejeter toutes les impuretés. On a testé : effectivement l'eau est bien chargée après ce bain.

Mais avec un bon rinçage, dans la casserole qui va les cuire, et en retirant une ou deux fois la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson, le résultat est quasiment le même.

Pour éviter que ça déborde pendant la cuisson

Mettre d'abord les bigorneaux dans la casserole, puis couvrir d'eau. Dépasser de 5 cm le niveau des bigorneaux. Changer de casserole si besoin, vous éviterez le passage d'éponge sur votre plaque brulante.

Pour l'assaisonnement

  • Saler fortement, au moins une grosse poignée de gros sel.
  • Toutes les plantes aromatiques fortes fonctionnent : thym, laurier, romarin, sauge, origan, etc... Attention sur le laurier, deux feuilles c'est déjà pas mal. Vous pouvez ajouter du piment avant de démarrer la cuisson : un piment oiseau relève bien, deux pour les palais habitués. Si vous prévoyez d'ajouter du piment, salez un peu moins, piment et sel ont tendance à se renforcer mutuellement.
  • Poivre ou pas poivre ? Pas très utile d'après notre expérience. Le poivre moulu ira se déposer sur les chairs et pourra légèrement relever le goût des bigorneaux. On préfère le piment qui fait quasiment le même effet.

La cuisson

  • Démarrer à l'eau froide. Porter à ébullition, laisser cuire 10 à 15 minutes à ébullition. Goûter pour vérifier la cuisson.
  • Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes minimum, dans l'eau de cuisson. Plus on laisse longtemps, mieux les goûts infusent les chairs.
  • Si les invités réclament, cuire 5 minutes de plus et resservir un verre de vin blanc pour gagner quelques minutes de repos dans l'eau chaude.
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