De la mer à l'assiette 🐟 - La vieille
Chez Poiscaille, on a à coeur de vous raconter l'histoire derrière chaque panier de la mer : la zone exacte de pêche, le port de débarque, le nom du pêcheur et même une partie de son histoire. Aujourd'hui, on vous dit tout sur la vieille. Avec sa robe multicolore, c'est l'un des poisson les plus fashion des côtes Bretonnes et Normandes. 😎
La vieille, on l'attrape comment ? 🎣
La vieille est rarement ciblée par les pêcheurs, car elle est mal valorisée. En criée, elle est achetée avec des prix au ras du varech : souvent moins de 50 centimes d'euros le kilo ! Résultat, elle finit souvent dans les casiers à homard, pour servir d'appât. Sur certains étals elle sert même uniquement de décoration, avec sa robe qui peut être rouge, verte ou jaune. Et elle finit à la poubelle à la fin de la journée. Aberrant, alors qu'elle est tout à fait comestible et délicieuse.
Pourtant, quand on écoute les pêcheurs de la pointe Bretonne, elle est appréciée chez les habitants de la côte. On trouve des recettes sur les îles de Ouessant, Groix ou Sein.
Chez Poiscaille, pas question de baisser les bras devant cet état de fait et de laisser un poisson partir à la poubelle. Il est abondant et les pêcheurs en capturent régulièrement.
On l'achète donc aux pêcheurs toute l'année à un bon prix. Grâce à ces bons prix, les pêcheurs gagnent plus et peuvent diversifier leurs prises : la clé pour une pêche durable.
Les vieilles de Poiscaille, elles viennent d'où ? 📍
Elle se plaît dans les eaux fraîches et dans les zones rocheuses. On la retrouve majoritairement en Bretagne et en Normandie. Et les stocks se portent le bien. Manger des espèces moins valorisées, c'est contribuer de manière active à la consommation de poisson durable.
Quasiment tous les pêcheurs Bretons et Normands du réseau nous en ont déjà proposé. Parmi eux Loïc Violon au Guilvinec et Mickael Jouis à Lanildut ! Thomas Le Gall, juste au dessus, débarque ses vieilles fraîchement pêchées en baie d'Audierne.
À table avec la vieille 👨🏼🍳 - crue ou cuite !
En cuisine, ça n'est pas la plus évidente à dompter.
Les écailles sont épaisses, la chair ne supporte pas une cuisson trop forte. Alors les court-bouillons qui durent des heures ou les passages à 200°c, ce n'est pas pour elle. La cuisson basse température lui va bien, gare à ne pas prolonger la cuisson, au risque de rendre la chair un peu cotonneuse.
En ceviche, saisie au beurre, en fish & chips voire en acras, elle révèle tout son potentiel. Ces recettes demandent quelques talents de filetage, attention à bien l'écailler avant pour faciliter le passage du couteau.
Dans les Casiers de la mer, ça se présente comment ?
Elle est vidée et pèse entre 500 et 900 grammes. Une grosse pièce peut donc remplir tout le panier de la mer. Une moyenne sera complétée de coquillages ou d'un crustacé. Et vous trouverez parfois deux pièces, chacun la sienne !