Comment faire pour que la seiche soit tendre ?
Commenet éviter une seiche cahoutchouteuse ?
Pour obtenir un résultat tendre et éviter les blancs de seiche caoutchouteux, il y a trois options...
Option 1 : tailler fin et saisir à la poêle (cuite de peur)
Il est conseillé de sécher au papier absorbant avant cuisson.
Si vous souhaitez poêler, sauter, passer à la plancha et toute autre cuisson rapide, il faut tailler votre blanc de seiche le plus fin possible. Des lanières de quelques millimètres d’épaisseur sont idéales. On vous montre un exemple dans la vidéo par ici.
Plus le blanc de seiche est épais plus il faut tailler fin. Une fois le blanc de seiche taillé très fin, vous pourrez le cuire à feu vif.
Pour cela, faire chauffer une poêle avec un bon filet d’huile d’olive. Prévoir un couvercle, qui évitera les projections d’huile. Si vous souhaitez utiliser épices, herbes aromatiques (thym, romarin), gingembre, les ajouter dans la poêle. Laisser chauffer quelques minutes, avec une gousse d’ail écrasée (garder la peau).
Quand l’ail commence à rissoler, mettre les lanières de seiche dans la poêle, couvrir. Cuire une poignée de minutes et remuant régulièrement. Garder la seiche légèrement transparente.
Si les morceaux sont trop épais ou si vous cuisez trop longtemps, la seiche deviendra dure.
Option 2 : mijoter, la bonne solution pour les tentacules ou les gros morceaux de seiche (cuite des heures)
Pour les blancs très épais, les tentacules et la tête, l’option est la cuisson longue.
Pour cela on utilise une sauce de son choix : tomate, curry, crème, toutes les préparations qui supportent une cuisson longue sont adéquates. Les morceaux de seiche seront soit poêlées au début de la recette puis couverts de sauce tomate, de crème fraîche ou autre, soit placés dans la sauce bien chaude.
La cuisson sera alors faite pour au moins 30 minutes et jusqu’à 1 heure pour les morceaux très épais. Cette méthode est idéale pour faire des grandes quantités à l’avance.
Comme pour les viandes, réchauffer et cuire plusieurs fois améliore la tendreté et le goût.
Option 3 : congeler puis cuire à la poêle ou à la cocotte
La seiche supporte très bien la congélation, jusqu’à 3 mois. La décongélation doit être lente, au réfrigérateur, au moins 12 heures. Congeler la seiche permet également d’envisager la cuisson au barbecue, et de garantir une chair bien tendre. La congélation est l’option la plus sûre pour éviter une seiche caoutchouc.
Une fois la seiche décongelée, les cuissons rapides à la poêle ou longues à la cocotte sont tout à fait possible. Dans les deux cas, la seiche restera tendre.
Peut-on rattraper une seiche trop cuite et dure ?
Lors des premières cuissons, il arrive que l’on cuise trop fort la seiche. Le résultat est alors très dur, parfois difficile à manger.
Pour rattraper le coup, vous pouvez procéder en deux temps :
- laisser refroidir la seiche et la placer au réfrigérateur
- le lendemain, tailler la seiche le plus fin possible
Cette option permet de la déguster froide, en salade. Mais également de la réchauffer doucement, dans une poêle avec de l’huile d’olive, à feux doux à moyen.