Aujourd'hui, on vous parle de la dorade grise ! 🐟
On ne la met pas assez en avant, elle est trop souvent éclipsée par sa cousine la daurade royale. Cette dernière est en grande majorité issue d'élevage. Turcs, Grecs, quelques-un dans le Sud de la France.
On a l'habitude du griset (autre nom de la dorade grise) pêché en abondance en hiver. Des grosses pêches sont faites sur les zones de reproduction (frayères). La pêche se fait souvent au chalut, avec des gros volumes, beaucoup de poisson abîmés et des temps longs en mer, dans des mers démontées. Parfait pour un résultat décevant, la dame grise est fragile.
Pourtant, bien traitée, le résultat est spectaculaire sous le palais.
Il y a une belle flopée de ligneurs qui la cherchent en Bretagne Sud et en Vendée. Le poisson est remonté vivant à bord, il est saigné comme un bar et mis directement dans un mélange eau de mer et glace. Les pêches sont entre 30 et 80 kg par jour, contre plusieurs tonnes pour les captures hivernales au chalut.
Le résultat est d'un autre niveau, les bezus (en Breton) rentrent alors dans la catégorie des produits nobles. Cru, c'est délicat et tout en douceur. Cuit à basse température, on la met volontairement dans la catégorie "tuerie".
Chez Poiscaille, c'est la fameuse paire "Jeff" et "Titi", Jean-François Malherbes et Thierry Calarnou qui remplissent les Casiers. Par le passé, ils étaient déçus du prix en criée, pour tous les efforts qu'ils faisaient. Jeff ajoutait des pins avec une indication ultra précise de la zone de pêche, avec une précision au mile nautique. Et Thierry pratique l'Ikejime, dans la droite ligne de Daniel Kerdavid, le pionnier de la pratique. Mais les prix n'étaient pas au rendez-vous, à rarement flamber et à souvent s'écraser au ras du varech. Alors avec Poiscaille on s'est bien trouvés, prix garantis toute l'année, supérieurs au prix du marché.
Cette semaine, on vous donne l'occasion de goûter, même si vous n'êtes pas abonné.e. C'est dans la boutique jusqu'à ce soir minuit, ensuite les abonnés vont tout rafler.
Réserver la dorade grise sans attendre pour votre repas de mercredi, jeudi ou vendredi soir. 😉
Bien conservée dans le haut du frigo, aucun problème pour la faire attendre deux à trois jours.