Aujourd'hui, on vous parle de la dorade grise ! 🐟

On ne la met pas assez en avant, elle est trop souvent éclipsée par sa cousine la daurade royale. Cette derniÚre est en grande majorité issue d'élevage. Turcs, Grecs, quelques-un dans le Sud de la France.

On a l'habitude du griset (autre nom de la dorade grise) pĂȘchĂ© en abondance en hiver.
Des grosses pĂȘches sont faites sur les zones de reproduction (frayĂšres).
La pĂȘche se fait souvent au chalut, avec des gros volumes, beaucoup de poisson abĂźmĂ©s et des temps longs en mer, dans des mers dĂ©montĂ©es.
Parfait pour un résultat décevant, la dame grise est fragile.

Pourtant, bien traitée, le résultat est spectaculaire sous le palais.

Je commande de la dorade grise en boutique


Il y a une belle flopée de ligneurs qui la cherchent en Bretagne Sud et en Vendée.
Le poisson est remontĂ© vivant Ă  bord, il est saignĂ© comme un bar et mis directement dans un mĂ©lange eau de mer et glace. Les pĂȘches sont entre 30 et 80 kg par jour, contre plusieurs tonnes pour les captures hivernales au chalut.

Le résultat est d'un autre niveau, les bezus (en Breton) rentrent alors dans la catégorie des produits nobles. Cru, c'est délicat et tout en douceur.
Cuit à basse température, on la met volontairement dans la catégorie "tuerie".

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Chez Poiscaille, c'est la fameuse paire "Jeff" et "Titi", Jean-François Malherbes et Thierry Calarnou qui remplissent les Casiers. Par le passĂ©, ils Ă©taient déçus du prix en criĂ©e, pour tous les efforts qu'ils faisaient. Jeff ajoutait des pins avec une indication ultra prĂ©cise de la zone de pĂȘche, avec une prĂ©cision au mile nautique. Et Thierry pratique l'Ikejime, dans la droite ligne de Daniel Kerdavid, le pionnier de la pratique. Mais les prix n'Ă©taient pas au rendez-vous, Ă  rarement flamber et Ă  souvent s'Ă©craser au ras du varech. Alors avec Poiscaille on s'est bien trouvĂ©s, prix garantis toute l'annĂ©e, supĂ©rieurs au prix du marchĂ©.

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Cette semaine, on vous donne l'occasion de goĂ»ter, mĂȘme si vous n'ĂȘtes pas abonnĂ©.e.
C'est dans la boutique jusqu'à ce soir minuit, ensuite les abonnés vont tout rafler.

RĂ©server la dorade grise sans attendre pour votre repas de mercredi, jeudi ou vendredi soir. 😉

Bien conservée dans le haut du frigo, aucun problÚme pour la faire attendre deux à trois jours.