Recette de quenelles de brême

Quand on s’est lancé dans la recette des quenelles de brème, on est allé voir chez les voisins lyonnais les recettes des quenelles de brochet.
Et difficile d’en trouver deux semblables ! Proportions, temps de repos, étapes d’ajout des différents ingrédients, chacun sa manière.
On vous livre donc celle qu’on a testée et pas trop mal réussie, avec les ajustements qui nous paraissent nécessaires au vu de notre premier résultat.
Ce n’est pas une recette difficile. C’est une recette qui demande du temps, il faut prévoir au moins deux jours de préparation.
Parfaite pour votre panier du vendredi ou samedi, que vous mangerez dimanche soir et lundi, avec les restes.
On vous propose ici la cuisson avec la fameuse sauce nantua, faite à base d’araignée de mer. Mais vous pouvez tout à fait vous arrêter à l’étape de la cuisson à l’eau, puis mettre les quenelles dans une salade ou autre plat, sans la sauce. Elles se mangent très bien froides.
Cette recette fonctionne avec tous les poissons, c’est parfait pour valoriser une espèce qui vous rebute ou contient trop d’arrêtes à votre goût.

Ingrédients

Pour les quenelles de brème

  • 180 g de chair de brème cuite à basse température
  • 20cl lait entier
  • 180g Beurre salé
  • 3 gros oeufs
  • 2 Blanc d'oeufs
  • 240g farine fluide
  • 10g sel fin
  • 2 pincées poivre blanc moulu
  • 1 pincée Noix de muscade
  • gros sel

Pour la sauce Nantua à l’araignée de mer

  • 1 grand pot à confiture de bisque d’araignée de mer, préparée en avance
  • 15 g de beurre
  • 15 g de farine
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

Étapes de préparation

Cuire la brème à basse température et récupérer la chair, en laissant les petites arrêtes

Pour utiliser toute la chair de notre brème, on a commence par cuire à basse température, une heure environ à 100°C.
Il y a de nombreuses petites arrêtes dans la chair, elles seront broyées au moment du mixage. Il ne faut donc pas chercher à les retirer. Les grosses arrêtes, au niveau du vente, doivent être retirées.
Récupérer toute la chair de la brème cuite et peser.
Adapter les proportions des autres ingrédients en conséquence.

Faire une panade - le même jour que la cuisson de la brème

Dans une casserole de taille moyenne, chauffer les 20 cl de lait avec 40g de beurre. Dès l’ébullition, retirer du feu. Incorporer les 240g de farine d’un seul coup. Mélanger vivement.
Une fois la farine incorporée dans le liquide, continuer de mélanger en remettant sur le feu, au minimum. Au bout de 10-15 minutes, la pâte va évoluer vers une pâte à pain, bien liée, en une grosse boule.
Au début on y croit pas, mais ça finit par prendre. On a réussi du premier coup. Le résultat s’appelle la panade, c’est une base de pâte à choux.
Laissez-la refroidir hors du feu, puis mettez au frigo au moins deux heures.
À noter que plusieurs cuisiniers font refroidir toute la nuit, si vous avez le temps, on vous le conseille.

Mettre à décongeler le bouillon d’araignée de mer

Au frigo, 24 heures, pour une décongélation lente. C’est l’idéal.

Mélanger panade et chair de brème

Mettre 140 g de beurre à fondre à feux doux. Il faudra l’incorporer liquide, mais le moins chaud possible, donc le retirer du feu une fois fondu.
Mixer la chair de brème et assaisonner avec sel, poivre et muscade. 10 g de sel paraissent beaucoup, mais cette assaisonnement va être dilué par les autres ingrédients. Donc ne pas hésiter à avoir la main lourde.
On voit souvent des recettes où la chair de poisson est passées au tamis, on a passé cette étape. Le mixage détruit facilement les petites arrêtes, on en sent aucune à la fin.
Sortir la panade du frigo, l’étaler et la couper en morceaux, des tranches de 2 cm environ. Certains passent carrément la panade au au hachoir électrique.
Mettre les morceaux de panade avec la chair de brème et un blanc d’oeuf. Commencer à mixer.
Ajouter au fur et à mesure les trois oeufs entiers puis le beurre fondu. Laisser à mixer jusqu’à obtention d’une pâte la plus homogène possible. Des grumeaux ou morceaux de beurre figés peuvent rester, ça n’est pas un gros problème.
Verser le mélange dans un saladier et laisser reposer 12 heures, pour que le mélange fige bien.
Pour gagner du temps on peut répartir le mélange dans plusieurs petits contenants, et placer au congélateur deux heures. Pas plus.

Préparer la sauce Nantua à l’araignée de mer

Faire fondre 15 g de beurre à feu doux dans une casserole à fond inox ou fonte.
On va fouetter la préparation.
Quand le beurre est donc fondu, ajouter 15 g de farine.
Fouetter rapidement pour mélanger beurre et farine, on obtient le fameux roux.
Ajouter le bouillon d’araignée de mer et mélanger vigoureusement au fouet.
Ajouter deux grosses cuillères à soupe de concentré de tomate.
Mélanger. Goûter pour assaisonner : sel, poivre ou autre épice de votre choix.
Laisser cuire à feu doux environ 30 minutes. Le mélange doit légèrement s’épaissir.
Laisser refroidir doucement.

Cuire les quenelles

Faire bouillir un grand volume d’eau salée : 2 litres minimum, idéalement 3 à 4 litres.
Une fois que l’eau bout, baisser le feu et garder l’eau frémissante.
Sortir la préparation du frigo.
Plonger une grosse cuillère dans l’eau frémissante, une dizaine de secondes, pour la réchauffer.
Prendre une cuillère de mélange.
Avec une deuxième cuillère, façonner la quenelle. Si votre mélange est suffisamment épais et figé, cette étape peut être évitée.
Plonger la cuillère avec la quenelle dans l’eau. La quenelle va se décoller doucement au bout de quelques minutes.
Mettre la cuillère à la verticale ou tapoter légèrement sur le fond de la casserole pour qu’elle se décolle.
La quenelle va se poser au fond de la casserole, puis remonter à la surface au bout de quelques minutes.
Après quelques minutes en surface, retourner la quenelle en appuyant légère sur un bord. Elle se retourne normalement toute seule.
Laisser cuire en surface 10 à 15 minutes puis retirer de l’eau avec un écumoir.
En cas d’utilisation le lendemain, refroidir les quenelles dans un saladier d’eau froide.

Passer les quenelles au four avec la sauce Nantua

Faire chauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Disposer les quenelles cuites à l’eau dans un plat à four.
Veiller à bien serrer les quenelles, pour qu’elles soient bien couvertes par la sauce.
Une fois le plat rempli, couvrir avec la sauce.
Mettre au four.
Au bout de 10 minutes, passer en position grill.
Faire griller 5 minutes, bien surveiller.
Vous pouvez laisser griller plus longtemps, pour une sauce qui croûte légèrement.

Inspirations en vidéo

Robuchon, bien sûr, mixage au robot hachoir et cuisson à l’eau
La technique pour détacher la quenelle de la cuillère
Assez difficile à faire avec des quenelles de cette taille, on vous conseille de commencer plus petit.
Préparation avec le hachoir électrique, pour les pros.

Avec façonnage des quenelles avant cuisson à l’eau, pas simple à faire
Mixage au robot, façonnage à la grosse cuillère et cuisson à l’eau

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