Tout, vous saurez tout sur les oursins !

On trouve régulièrement des oursins dans les Casiers de la mer. Certains s'interrogent, d'autres en raffolent. On fait le point sur ces piquants pleins de saveurs.

La pêche aux oursins

Voyage au pays des Glénan. C'est à Loctudy, plus précisément dans l'archipel des Glénan, que Nathan Roullot et son père pêchent les oursins violets. Pendant que Nathan plonge avec ses bouteilles à la recherche des précieux, le père veille sur son fils. Une affaire de famille. Et de piquants.

Les Sphaerechinus granularis, autrement dits les oursins violets, se pêchent en plongée. Comme les coquilles Saint-Jacques. On les cueille à la main. Le verbe "cueillir" traduit bien la douceur de la technique. La période de pêche va de l'automne au début du printemps. Les Oursins violets de Bretagne sont assez gros : une dizaine de centimètres de diamètre. Ses piquants (radioles) varient du blanc au violet. Dans les Casiers, vous avez trois oursins pour un kilo. C'est dire leur gabarit de compet'. À titre de comparaison, les oursins que l'on trouve aux bords de la Méditerranée sont plus foncés et petits. Leurs radioles sont plus longues et bien plus pointues.

Comment conserver les oursins ?

Comme on conserve les coquillages et crustacés, dans le bac à légumes du frigo. Et on les déguste vite, le jour de la récupération du Casier ou le lendemain (soit 2/3 jours après la sortie de l'eau maximum). La famille Roullot nous envoie sa pêche le jour même. Du coup, quand vous recevez votre Casier, les oursins sont sortis de l'eau la veille.

Les signes de fraîcheur Pour déguster un oursin, il doit être vivant : les piquants encore durs et dressés. Ils peuvent même encore bouger. La bouche est fermée.

Comment on les ouvre ? La technique d'ouverture la plus répandue est celle aux (gros) ciseaux de cuisine. Chez Poiscaille on sort la trousse à outils. On préfère la bonne vieille pince de papy. Inciser au niveau de la "bouche", ouvrir tout autour, sur le haut, façon chapeau. Comme une tomate farcie.

C'est pas tout, mais qu'est ce qu'on mange dans un oursin ?

A l'intérieur de l'oursin, on trouve cinq langues jaunes orangées, appelées aussi corail. On distingue un oursin mâle d'un oursin femelle à la couleur de ses langues. Elles sont oranges, c'est un mâle ; elles sont jaunes c'est une femelle.

Les oursins cachent bien leur jeu, derrière leur forteresse de piquants. Durs à cuire au premier abord, en bouche, ils sont plutôt fruités. Leur arôme iodé est accompagné de notes de rose et de litchi. Les japonais en sont friands et les dégustent en sashimis. Dans le sud de la France, vous connaisssez peut-être l'oursinade, la soupe provençale aux oursins.

Et en cuisine alors ?

Chez Poiscaille on a testé et validé quelques recettes à base d'oursins.

On préfère quand même la recette basique : une tartine de langues d'oursins sur une tranche de pain de campagne. Crues, au naturel.

• La version oursins à la coque de Gabriel, notre Capitaine Flotte, passe crème aussi. La recette est ici.

• Toujours avec des oeufs : la version brouillade d'Amandine, Capitaine Télécom, est validée à l'unanimité.

• Les linguine aux oursins pour en mettre plein les yeux. On ajoute les langues crues dans un plat de pâtes bien chaud avec une noix de beurre. Simple et gourmand.

A très vite dans les Casiers !