Le thon germon fumé

Thunnus Alalunga

Poisson gras

Arrêter le saumon, notamment fumé, voici le premier pas vers une consommation durable de produits de la mer. Mais les alternatives sont rares. On est donc fiers de proposer ce thon germon fumé français et pêché à la ligne.

La saison du thon germon est très courte et très aléatoire. Des années avec, des années sans. Mais entre le 15 juin et le 15 août, les pêcheurs du Pays Basque frétillent comme des crevettes, guettant les bancs de thon qui passent au large de Saint-Jean-de-Luz.

Les pêcheurs peuvent être magiques, jusqu'à 1 tonne par sortie, exceptionnel pour des navires de 10 mètres qui ciblent habituellement le merlu, avec des captures autour de 100 kg par jour. Mais si un grand chalutier débarque sa pêche, souvent plusieurs dizaines de tonnes d'un coup, les prix chutent.

Pour acheter toutes les pêches, même quand les paniers sont tous remplis de thon germon, on s'est lancés dans la fumaison. On peut ainsi acheter de gros volumes. Ainsi les pêcheurs bénéficient d'un prix palier garanti, ce qui leur assure des revenus stables. C'est en payant bien les pêcheurs qu'on leur permettra de pêcher moins.

Le thon Germon fumé : alternative 100% durable au saumon

Le saviez-vous ?

Le thon germon ne mord qu'en journée, souvent au lever du jour et au coucher du soleil. Il arrive donc que les pêcheurs dorment en mer, au large, pour être sur zone dès le réveil des poissons.

Saison de [nom_espèce]

Pour garantir l'absence de parasites, le thon germon est surgelé frais, en été. Il est ensuite décongelé et fumé, à la demande. On le propose ainsi toute l'année, mais on en garde toujours pour les fêtes, pour lutter contre le saumon fumé !

Pourquoi on retrouve cette espèce chez Poiscaille à cette saison ?

Le thon germon de ligne peut être disponible toute l'année. Mais si les pêches sont limitées en été, on réserve l'essentiel du thon germon pour les fêtes de fin d'année. Ainsi, il faut souvent patienter jusqu'à l'été pour en retrouver.

Qu’est-ce qui est pratiqué dans le reste de la filière ?

La majorité du thon germon pêché en France est capturé au chalut, en boeuf, sur des campagnes de plusieurs semaines. Le thon germon est un poisson délicat. La pêche au chalut, avec des poissons tractés pendant plusieurs heures, et les longues périodes en mer abîment le poisson. Ainsi, la majorité du thon pêché en France termine en conserve, c'est le seul moyen de conservation adapté quand les poissons sont débarqué après plusieurs semaines de mer.

Le thon fumé est souvent issu de pêches lointaines : Océan Indien, Asie voir même Polynésie. Avec souvent des pêches à la senne, par des navires industriels.

jan

fév

mar

avr

mai

juin

juil

août

sept

oct

nov

déc

Abondant chez Poiscaille

Disponible avec incertitudes

Indisponible chez Poiscaille

Comment conserver [nom_espèce] ?

Le thon germon fumé présente une DLC de 4 à 5 semaines en sortie du fumoir. Quand on vous le livre, cette DLC varie entre 5 jours et 3 semaines. Après ouverture, consommez dans les 4 jours. Et si la DLC est très proche, vous pouvez cuire le thon germon à la poêle, parfait dans des pâtes.

Frais

96h max.

Haut du frigo

Cuit

48h max.

Haut du frigo

Peut-on congeler [nom_espèce] ?

Oui, tout à fait. On vous conseille tout de même de le congeler au moins une semaine avant la DLC. Il arrive que le fumoir congèle le thon déjà fumé puis le décongèle à la demande. Dans ces cas là vous ne pouvez pas le congeler, la mention "Ne pas congeler" est alors présente sur l'étiquette.

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Zones de pêche de [nom_espèce]

Pour le moment on ne fait fumer que du thon du Pays Basque, où les pêches sont les plus importantes. Mais plusieurs de nos pêcheurs bretons, vendéens, aquitains et même corses capturent du germon, qui est proposé frais dans les paniers.

Techniques de pêche de [nom_espèce]

Chez Poiscaille, on ne propose que du thon germon pêché à la ligne. Avec le supplément de fierté de soutenir les pêcheurs Basques, qui pratiquent une méthode traditionnelle, avec seulement une poignée de navires qui la perpétuent.

Le thon germon se pêche avec deux méthodes.

Soit à la traîne, les pêcheurs installent plusieurs cannes à l'arrière du navire, et traînent des leurres colorés, appelés "Peita", à vive allure. Ils repèrent les thons germons en chasse, à la surface de l'eau, souvent à l'aide des oiseaux, et passent les leurres le plus proche du banc.

La méthode traditionnelle, dite de la "canne", consiste à attirer les thons germons avec des anchois vivants, capturés avec une petite senne et conservés vivants à bord. Les pêcheurs se rapprochent d'un banc et commencent à jeter des anchois, pour concentrer les thons sous le bateau. Ils actionnent alors un système de jet d'eau, qui crée une pluie fine tout autour du bateau. Cette pluie sert à la fois à exciter les thons mais également à cacher les pêcheurs. A l'aide de grandes perches en bambou, ils jettent alors dans le banc des hameçons, appâtés avec un anchois. La touche est immédiate et il faut alors hisser des poissons de 10 à 15kg, au bout de perches de plusieurs mètres, à la force des bras. Un sacré tour de force !

Le maquereau fumé à chaud Poiscaille : un délice qui fond en bouche

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