Quatre recettes pour préparer les harengs frais
Harengs marinés entiers
Vous trouvez des harengs frais ? Les faire mariner est un jeu d'enfant, vous pouvez ensuite les conserver 15 jours à 1 mois. Il faut préalablement les saler, 24 h à 48h selon vos goûts.
Nettoyer les harengs
Écailler les harengs :
- frotter délicatement avec le dos d'un couteau, les écailles s'enlèvent facilement de cette chair fragile.
- retirer les écailles encore accrochés à la main, il faut éviter de forcer pour ne pas abîmer les harengs
Vider les harengs en gardant les oeufs ou la laitance :
- le poisson sur le ventre, entailler derrière la tête sans trancher l'intégralité du poisson.
- aller jusqu'à l'arrête centrale et s'arrêter
- tirer sur la tête, les viscères viennent avec
- entailler délicatement le ventre sur les deux tiers du poisson, pour ne pas abîmer les oeufs
- récupérer les oeufs (une poche orangée un peu granuleuse) ou la laitance (une poche lisse blanc crème)
- rincer les harengs et les mettre à égoutter dans une passoire
Saler les harengs au gros sel
Avant de les mariner, les harengs doivent être salés. Le fait de saler améliore la durée de conservation.
Vous pouvez passer cette étape, il faudra alors consommer les poissons dans la semaine.
Il ne faut pas couvrir les harengs de gros sel
Deux poignées de gros sel suffisent à saler 500g de harengs
Prendre soir de saler l'intérieur des harengs
Les ranger tête à queue, posés sur le ventre
Un contenant carré ou rectangulaire aide au bon rangement
Recouvrir de gros sel une fois rangés
Il faut encore voir les harengs, le sel ne doit pas tout couvrir
Mettre au frais et laisser saler 24 à 72h
Mariner les harengs
Préparer une marinade :
- 25 cl de vin blanc
- 25 cl bouillon de légumes
- 1 carotte coupée en rondelles moyennes
- 1 oignon rouge ou jaune émincé
- assaisonnement : thym, laurier, poivre, épices de votre choix
Ne pas saler la marinade, les harengs salés vont saler la préparation
Faire chauffer dans une casserole et porter à ébullition
Mettre le four à chauffer à 150°C, chaleur tournante
Dessaler les harengs salés :
- rincer plusieurs fois en laissant tremper dans de l'eau claire, en changeant l'eau plusieurs fois
- égoutter les harengs
Mettre les harengs dessalés dans un plat pouvant passer au four
Après 10 minutes d'ébullition de la marinade, verser sur les harengs
Couvrir les harengs avec la marinade
Les harengs et les légumes doivent être totalement couverts par le liquide
Passer au four 10 minutes à 150°C
Laisser refroidir dans le four
Réserver au frais et consommer dans le mois suivant
Filets de Harengs crus
Pour consommer les harengs frais crus, il est recommandé de les congeler pendant 3 à 5 jours au préalable.
Cette opération garantit la neutralisation des parasites pouvant être naturellement présents dans les poissons sauvages.
Idéalement, congeler les harengs après les avoir nettoyés (voir ci-dessus), en gardant les oeufs et la laitance.
Deux solutions pour lever les filets des harengs frais :
- avec un couteau bien affûté et très fin, comme pour un maquereau
- sans couteau :
- entailler légèrement le bas du poisson, jusqu'à la base de la queue
- prendre le poisson à deux mains, l'avant vers soi, le dos vers le bas
- appuyer avec les pouces, pour écarter les filets de l'arrête
- s'arrêter une fois l'arrête centrale dégagée
- une fois à la queue, retirer l'arrête centrale
Filets de hareng cru sur une tartine de pain beurrée, quelques gouttes de citron, fleur de sel, c'est parfait
Ceviche de harengs frais
Trancher les filets en 3 à 4 morceaux
Ajouter de l'aneth émincée
Un filet d'huile d'olive
Le jus d'un demi citron jaune ou vert
Laisser mariner selon votre goût, quelques secondes à quinze minutes
Sel, poivre
Déguster nature ou avec des pommes de terre tièdes
Filets de harengs poêlés
Une fois les filets de harengs levés, ils peuvent être passés à la poêle
Peut-on cuisiner la laitance de hareng ?
La laitance de hareng est délicieuse poêlée quelques minutes puis étalée sur du pain grillé.
Comment cuisiner les oeufs de hareng ?
Les oeufs de hareng peuvent être poêlés quelques minutes puis étalés sur du pain grillé.
On peut aussi en faire un tarama, en mixant à cru avec de la mie de pain et de l'huile d'olive
